茶楼经营中如何兼营其他服务？

在很多人心中，茶楼是高档消费。可高档就等于高利润吗？茶楼在沈阳的大街小巷都能看到，多数人都认为开茶楼一定赚钱，可实际上并非如此，沈阳多数茶楼的日子过得并不舒服。
　　1990年，从沈阳第一家茶楼支起招牌开张至今，虽然沈阳大大小小的茶楼雨后春笋般开张，但关门 停业的速度同样迅速。沈阳市工商局提供的数字显示，到2007年1月初，沈阳市全市登记注册，并且正在 营业的茶楼一共有50家。
　　“注销、停业的茶楼远大于这个数字”，经营茶楼8年多的冯经理说，“我经营茶楼这么长时间，在 沈阳看到的能真正做到干茶楼不黄摊、不赔钱的，连四成都达不到。从外面看去，每一个茶楼装修得都 挺高档，消费价格也不低，所以人们都认为茶楼是一个高消费的地方，一定非常赚钱。可是实际并非如 此。除去投资成本、日常开销，几乎就不剩什么了。”
　　笔者在走访中做了一个小调查，几乎所有的调查对象，都普遍认为茶楼的消费较高，这是人们在茶 楼和饭店的选择中选择饭店的主要原因。 然而，消费者叫贵，茶楼老板却叫苦。“茶楼的投资很高。拿 装修来说，上下两层300多平方米的茶楼，装修至少要60万元。这比一般的饭店要高出一个档次，茶楼讲 究古朴，我这都是实木装修，这个费用就会高出很大一块”，仙品茶艺馆的经理算了一笔账：店面的租 用一年更少要20万元；装修60万元；茶叶进购一年7万元到10万元；再加上人员开支。这些都是为了“一 杯茶”的质量在服务，这样算来，几十元上百元的茶水，价钱并不算贵”。
　　消费观念是影响茶楼生意的主要原因，沈阳的茶楼消费与南方差别很大。北方不是茶叶产地，人们 对茶的理解大多数只是“喝”，而不是“品”。在 北方茶城做茶叶批发的福建人孙老板说：“在南 方，大大小小的茶楼到处都是，就跟沈阳的饭店一样多，南方人把饮茶当作生活必不可少的一部分，几 乎每天都要泡茶楼。” 孙老板举了一个例子，如果两个人谈生意或者交流事情，限定200元的消费，在 南方几乎都会选择去茶楼，而在沈阳，95%以上的人会选择去饭店。在沈阳的饮食习惯中，茶楼是一种饭 后消遣的地方，若是一壶茶达到一顿饭的价格，“是否值得”的天平自然倒向了后者。此外，北方人对 茶文化不是很了解也是影响茶楼消费的一个原因。
　　那么茶楼的消费群体是谁呢？记者了解到，沈阳茶楼的消费群体大致可以分为四类。第一类茶客是 老茶友，本身就对茶有一定的鉴赏和品位，他们大多数会固定一家茶楼，这一类消费群对于功夫茶茶楼 来说是一个长期的固定的消费群体，但是数量不多；第二类消费群体是逐渐培养的“老客”，这部分消 费者大多因为觉得新奇接触茶楼，之后受茶楼氛围的影响，对茶叶、茶艺、茶文化渐渐有些了解，慢慢 成了茶楼常客，这部分茶客是功夫茶茶楼消费的中坚力量，并且也是一个相对稳定的消费群体，可以说 功夫茶茶楼经营的好坏取决于这部分茶客群体的大小；第三类茶客对饮茶并没有太大兴趣，但喜欢在茶 楼的这种气氛中休闲娱乐，这部分消费群体大多不会选择功夫茶茶楼，他们偏爱有“副业”的茶楼，是 副业茶楼比较固定的主流消费群；还有一类茶客是流动的，对茶楼、功夫茶大多不很了解，偶尔因为某 人某事光顾茶楼，这部分消费群体不稳定，但却是茶楼争取的主要客源。虽然茶客消费群体不尽相同， 但大部分茶客属于中高收入群体。
　　所谓功夫茶，茶艺是功夫茶的核心。每一家茶楼都有专门茶艺师。冯经理茶楼的茶艺师大部分聘请 的是沈阳师范大学茶艺专业的学生，冯经理说，茶艺师技术的好坏，是功夫茶服务的关键，功夫茶靠的 就是在服务中让顾客感受到一种茶文化，它能提升茶楼的档次。 如果说茶艺师的茶艺是功夫茶的核心， 那么茶叶则是茶楼的核心，每家茶楼的茶叶需样样俱全。
　　笔者在采访中发现，在带“副业”的茶楼中，大多数茶楼增加了足疗、按摩、棋牌室、麻将室、读 书、上网等副业项目。业内人士透露，沈阳的茶楼80%带有其他多项服务。
　　据了解，这种功夫茶茶楼转型增加副业的现象是近两年的事。一位坚持经营功夫茶茶楼的经理告诉 记者：“近几年，沈阳茶楼的竞争越来越大，消费群体却没增加多少。茶楼也是为了招徕、迎合顾客， 但是也有的茶楼打着功夫茶茶楼的招牌，卖的却不是‘纯功夫’的茶，这也是因为‘副业’的利润比较 大。按一壶茶160元计算，功夫茶茶楼利润一般应该在60元到90元之间，除去经营费用，纯利润在30元到 40元左右。可是茶楼增加了其他服务项目，功夫茶茶楼要是能赚100元，那么副业茶楼平均能赚到200元 以上。”