如何应对原材料涨价---美萍餐饮系统

“现在最不希望客人点水煮肉片、回锅肉之类的菜肴，猪肉涨价厉害，而我们这里菜肴的价格不敢轻易上涨，又不能减分量。”昨天，瑞金路一家餐馆的老板向记者抱怨。
今年以来，食用油、肉类、糖类、蔬菜等产品价格一路上扬，给餐饮企业带来不少压力。方便面开始提价，洋快餐也纷纷涨价。是否提高菜价，让南京许多餐饮企业左右为难。不少餐饮企业开始从原料涨价潮中反省，通过开源增效、加强管理、节约材料等措施来消化原料上涨带来的影响。
菜肴利润迅速下滑
记者了解到，面向大众消费的中低档餐馆，因为菜价不高，肉、蛋、蔬菜等使用较多，这些产品涨价，对他们的影响较大。中山东路一家餐馆老板告诉记者，原料价格上涨之后，假如菜肴不提价，餐饮企业单纯能够从菜肴上赚取的利润已经非常低了。他算了一笔账，水煮肉片一般要用瘦肉三四两，价格为15元一盘，猪肉涨价之前一盘可以赚5—6元，现在猪肉价格上涨12％，食用油和调料也有一定幅度的提价，水煮肉片若仍卖15元一盘，只能赚2元左右。不仅仅水煮肉片，大约80％的菜肴利润都迅速下滑。他的餐馆每个月用肉400公斤，这一项增加的成本就达到2000多元。
为保客源不敢提价
尽管菜肴原料价格不断上涨，但是不少饭店和酒店对菜肴涨价都表现得相当谨慎。南京市餐饮商会秘书长宋佳玲分析指出，原料上涨的压力是普遍存在的，餐饮企业对市场的反应通常比较敏感，但餐饮企业为了保障自己的市场份额，一般不会轻易涨价。粤鸿和酒楼、颂福楼酒店、咸亨酒店、新香园酒楼、巴国布衣风味酒楼、天狮百盛酒楼等餐饮企业相关负责人均表示，近期内菜肴价格不会上涨。咸亨酒店总经理黄文军甚至承诺，年底前，咸亨酒店6家店的菜肴都不会涨价。
颂福楼酒店老总何德瑜称，餐饮行业本来就已经是一个微利行业，这次原料价格的上涨进一步压缩了餐饮企业利润空间，但若采用菜肴涨价的形式将原料上涨的成本转嫁给消费者，必定会影响到客源，导致在竞争中处于劣势。据了解，各大饭店、酒店菜单更新周期一般为半年左右，有的甚至2年才更换一次，更换一次菜单，需要投入不少资金，这也是不少饭店、酒店菜肴没有涨价的原因之一。
各出巧招降低成本
原料价格上涨，各大饭店如何应对？天狮百盛酒店徐总介绍了该酒店的经验：为采购到物美价廉的原料，几个老总分头去原产地采购，而负责日常进货的厨师，每天清晨便去各大菜市场蹲守，与各大供应商讨价还价。该酒店在菜肴推荐上也颇具策略性，客人点菜，重点推荐原料价格未上涨或上涨幅度不大的菜肴。新香园酒楼经理马文燕坦陈，菜肴原材料价格上涨，给他们酒楼也上了一课，酒楼更加注重到内部管理的重要性，并反省自身在节约原料上有何不足，酒楼要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确，减少浪费。咸亨酒店则发挥连锁经营的优势，集中大批量源头采购，对于肉类、禽类产品等涨价幅度大的原料则采用提前预订的方法，并多推低成本的菜肴。还有不少酒店近日在开源增效上下功夫，以希望薄利多销，如巴国布衣风味酒楼推出“吃100送20”的活动；新香园酒楼中午“吃100送50”，晚上“吃100送30”。