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快餐店三次“变脸”起死回生
[日期：2008-05-17] 来源： 作者：
 平价路线永远至上,快餐生意窍门颇多,出菜快味道浓,让客人真正感到物有所值,这四条是刘竞开快餐店以来感触最多的心得。 接手快餐厅 刘竞从东北到北京来打工3年多了,在东北时考了厨师三级证书的他,一直想在北京开一家饭馆,但是一来资金不够,二来经验不足,3年间他的餐馆梦一直没能实现。 刘竞住在丰台一个新兴小区的地下室里,小区门外是这个地区面积最大的农贸市场。由于地下室不允许生明火,因此每天的晚饭他都要在这个农贸市场的一个像食堂一样的快餐厅里解决。2005年年底,这家快餐厅贴出了转租的告示,原来经营的老板娘因为孩子需要考学,不得不离开北京一段时间,所以决定将这个快餐厅转手。 刘竞觉得眼下的机会十分难得。天天在这里吃饭,他注意到,虽然这个快餐厅在整个农贸市场最不起眼的一角,装修极为简陋,屋内光线暗淡,而且做出的快餐味道一般,但是这却是这个大农贸市场中唯一的一家快餐店,也是农贸市场的摊主们、雇工们中饭和晚饭的唯一选择。所以,尽管这家店问题很多,客源却很丰富也很稳定。 一番盘算后,刘竞觉得这也许是一个机会,于是在向老板娘询问了转手费后,掂量了一下自己2万多元的存款,他最终决定接手这家快餐店。 点评:目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎。因此,快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方,以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方,这样才能保证有充足的客源。 遭遇管理难题 然而,就在刘竞接手第一天,敏感的顾客就发现老板换人了。新招来的3个伙计还不明白快餐店的操作程序,后厨内一片手忙脚乱,餐厅秩序非常混乱,这边叫出菜速度太慢,那边嚷饭菜难吃。有些客人更是把脸一黑,拂袖而去。一天下来流水虽然也有1000元左右,但随后没几天生意就冷清了下来。 刘竞开始思考问题所在。他发现:厨房员工合作不协调,致使工作速度、菜质得不到保证。于是,他迅速做出调整:增加促进出菜速度的设备;不计成本地选用最好货色的原材料;平常则不断从其他餐馆购买一些菜,让厨师试吃、学习。 一番整顿后,已经习惯在快餐店吃饭的顾客慢慢又回来就餐了。 点评:众所周知,西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程,而目前还处于起步阶段的中式快餐店,特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店,如果要他们采用那种经营管理模式,显然是不切实际的。小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话,那就是老板先选好快餐的品种,选好快餐店的位置,搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施,然后就找几个厨师及厨工做厨房,找几个服务员做前堂,让他们每天做好自己的工作。 无论是厨房的厨师,还是前堂的服务员,动作都一定要熟练快速,以满足顾客来了就吃,吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确,又要相互配合,那样才能达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫,工作人员还要注意个人卫生,总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。 一个月后的装修 就这样,刘竞在经营了一个月快餐店后开始有点入门了。 这一个月,刘竞天天观察着用餐的顾客,发现大家拿到快餐后都会集中在最东面的几个桌子上用餐。原来,这里是餐厅窗户所在的地方,光线明亮、舒服。于是,刘竞盘算着,趁过春节这1个月的时间将餐厅的环境改变一下。 1月23日这一天,刘竞让厨师们放假回老家探亲,并打出了装修歇业的牌子,他和3个伙计开始自己装修快餐店。2月3日,装修完工了。看着装修后因为敞亮而显得很干净的快餐店,刘竞充满了自豪感。 2月5日开始,快餐店又开始营业了。由于只有白案师傅回到了快餐店,刘竞一时又招不到新的厨师,只能自己亲自下厨。随着农贸市场中摊主们纷纷赶回北京,刘竞装饰一新的、明亮的快餐店生意也越来越红火起来。 点评:因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式,所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等,都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽,给顾客一种轻松愉悦的感觉;店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅,这样既富有时代感,又能最大限度地利用店堂有限的空间;厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设拖,给顾客以一种清洁卫生的印象。 品种上下功夫 在刘竞的快餐店中,通常,一荤两素是5元,两荤两素是6元,三荤一素是8元。另外,还有配有4种面卤的刀削面和拉面、以及3元一份儿的炒饼、炒面等。 春节过后,顾客明显增多,刘竞也发现很多顾客对套餐产生了不满。刘竞决定尽快招新的厨师,同时在品种上多下功夫。新招的厨师以前也在快餐店工作,对快餐店的菜式品种了解比较多,所以他建议刘竞减少套餐。因为套餐多是大锅菜,味道差,而且做出来后要长时间放置,顾客有吃凉饭的感觉。不如多增加一些盖浇饭,现点现加工,别是盖浇饭中有一些类似于鱼香肉丝盖浇饭、宫爆鸡丁盖浇饭、麻婆豆腐盖浇饭等,味道浓香,炒起来速度也快,适合快餐顾客的口味。 经过对快餐店的三次“手术”后,刘竞总结了一个开快餐店的经验:平价路线永远至上,快餐生意窍门颇多,出菜快味道浓,让客人真正感到物有所值。 点评:品种选择是快餐经营的重要环节,它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类:第一是饭食类:如炒饭、烩饭、盖浇饭等;第二是面条类:如汤面,包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面、炒面以及类似于面条的肠肠粉、桂林米粉、云南米线等;第三是面点类:如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。 但需要注意的是,任何快餐店经营的品种都不可过多过杂,否则会使你的快餐店显得没有特色。这里有两种方案可供选择:一种是一个快餐店只经营一类快餐品种,要么经营饭食,要么经营面条,要么经营面点;另一种是以经营某类快餐品种为主,部分其他类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到,什么品种都经营,所有的品种加起来最多20种左右就足够了。 |