较高级的酒席、宴会，往往需要两种以上酒水饮料品种，并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、
烩、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下几种情况下，需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的准备
作应将所需物品备齐待用。
1 、用餐中换骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 宾客在用餐过程中，遇有几下情况需要更换骨碟：
凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；用汁芡各异、味道有别
的菜肴时；出现骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟摆放，然后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时
不可交叉叠撤。
2 、用餐中换烟灰缸 客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，顾客使用过的烟灰缸应及
时撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下；
然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时，飘落烟灰。
3 、撤小毛巾与餐巾 客人用水果前，应将擦手毛巾（冬天用热的，夏天用温的）递与宾客，
客人用过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛巾碟应一同取走撤下。 客人用餐完毕离席后，应在
撤餐具前先将餐巾撤离餐台。
4 、撤骨碟、小汤碗 宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前，应将餐台上
的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。
5 、撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要时，
可做简单的餐台清理，而后将水果摆放于餐台当中。
6 、撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭
火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。
7 、收拾台布 收拾台布是撤台工作的最后一道程序。餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意
一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台
的方法，待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。