餐饮管理者走向成功必过的三道关
| [日期：2009-06-09 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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餐饮创业者要过三道关：一是厨师到经理的角色转换关；二是个人创业到团队创业的创业关；三是从做菜到做品牌的经营关。陶耀斌已成功迈过前两关，若能跨过第三道关，他就成为了一个合格的餐饮老板。
一道坎：
一年实现厨师到经理
2004年9月25日，36岁的十堰人陶耀斌第一次当上老板，此前，他一直是名合格的厨师。他以2万元转让价接手了发展大道上的一家150平方的餐馆。整个店除了换了老板外，“湘味美食城”店名在内的其他东西都没换。
对于一家因经营不善转让的餐厅，其市场美誉度基本为零，几乎所有的继任者首先要做的就是改招牌，以昭示新店与老店的负面形象无关。陶耀斌反其道而行的原因就两条：一为省钱，他们的流动资金都得留着买菜和周转；二是作好“跑路”准备，一旦生意没戏马上关门走人。
虽说做了最坏打算，但在踏上人生第一次创业之路前，陶耀斌还是尽己所能做足了调查工作。
餐馆开在发展大道，周边以私房、租房户为主，间杂着几栋规模不大的写字楼和几家民营服装厂，属于转型中的城乡接合部。陶耀斌的前任老板将目标客户放在周边居民和单位职工身上，主推家常菜和火锅，但菜品既不实惠也没特色，半年时间就“败走麦城”。
陶耀斌从周边居民的嘴里得知其关门原因是“菜做得太假，分量少”。连距此百米远的华南水产市场内的经营户都知道湘味美食城的“大名”，对方一听他的来头直摆手，“我们可能不赊货给你们，以前的老板到现在还欠我们的货款。”
而前任老板也是大倒苦水：“生意那么差，我肯定得节约开支，哪知我一拖欠货款，供货商就给次货，菜差了顾客就更不愿来吃。”结果就陷入生意越差越省，越省生意更差的恶性循环。
找到症结的陶耀斌同时发现了一条经营优势，这里离水产市场这么近，完全可以就地取材多推水产菜。顾客现点现做，不但省去大笔囤货款，还能为餐馆树起一块平价海鲜的招牌。
此后，陶耀斌将所收的营业款都变成隔日存款，以保障有足够现金进货，有了真金白银作保证，这些水产商贩马上对陶耀斌露出最灿烂的笑容，只要是他要货，商贩拣最好的鱼抓，有时还亲自帮他杀好送上门。
短平快的营销方式，让顾客吃到了实惠，小店当年即实现赢利十多万元。陶耀斌的成功刺激了他周边数家餐厅跟风做起水产菜。其旁边一服装店老板周晓斌称：“陶耀斌脑子确实灵活，这个店两年内至少换了四任老板，最短的做了一个月就关门大吉，就是没一个人想到打华南市场的主意，这个店该他赚钱。”
》》》点评：
几道拿手菜不够打天下
注意角色转换
中国餐饮协会副会长卢永良：
夫妻创业开餐馆的，头一年最考验经营者判断能力，有相当一部分人都从事过餐饮工作，男的做过厨师，女的在前台服务，但大部分人创业多年仍只能守着几个台位过活。关键是他们没完成从厨师到经理的角色转换，习惯用自己那几道拿手好菜打天下，他们忘了一条市场规律，经营者要做市场需求的产品，而不是自己擅长的。陶耀斌意识到这一点，创业起步成功也是顺理成章之事。
二道坎：
两年实现个人到团队
挖到第一桶金后，夫妻两人接待不了日渐增多的顾客，招兵买马成了当务之急。但受小店旧名声的影响，一些服务员不但自己不愿来，还阻止熟悉的老乡亲戚前来。上劳务市场招聘，他们这样一家小店很难吸引到合适应聘者。
眼看临近2005年春节，如果节前人员没着落，肯定会影响节后开门。请十堰老家人帮忙带几个老乡过来成了惟一办法，两人白天在店里忙得团团转，晚上还得不停向老家哥哥询问招人进度。陶耀斌找出一本当年的挂历，二月的那页上几乎每一天都写上了人名或各种符号，“这个圈表示联系过，钩就是可以来的，叉就是没戏了。”陶耀斌特地收藏起这本挂历，他说等他老了，把这本挂历送给儿子，告诉他创业的艰难。
好容易找到7个愿意来汉的老乡，但都是没有经验的生手，陶耀斌夫妇这时已没有选择的余地了。节后一周湘味美食城开张，两个刚当上老板的夫妻带着一群没干过餐饮的新手开店，其混乱场面可想而知。
二月底，小店放假一天，老板娘陈丽红关门算了一天账：节后开张20多天里，顾客飞单两笔，损失200余元，打破碗碟12个，另外因等台时间太长而退单及顾客的投诉则多得无法统计。
所有损失陶耀斌都自己认了，没向员工摊一分钱。陶耀斌知道问题在哪，员工没经验可以教，但当了多年厨师、服务员的陶耀斌夫妇这才发现，他们自己只会做不会教，更不懂如何管。
当晚，陶耀斌请来要好的朋友、同事协商应对之策，一夜的长谈还真让陶耀斌收获不少，有人将自己店里得力干将支援给他当一个月经理兼教官，有人给他列出详细的培训、管理计划并介绍他到同行店里“实习”。
而后的数月，在醉江月酒店的“实习”，陶耀斌终于明白了什么叫员工档案、什么叫个性化培养。自这以后，湘味美食城员工不时能收到生日礼物、员工家属慰问品等小礼物，还能参加定期交流活动，小小的举动让这些工作不久的孩子很快稳定下来，并对湘味美食城产生信赖感。
虽然餐厅人员每年都在增加，每年都有进有出，但最早这批员工大多成了酒店骨干，很少流动。酒店生意也同步稳定上升，今年初，湘味美食城扩张到1500平方米，从一家小餐馆成长为一家中型酒店。
》》》点评：
十人团队，老板在前
注意团结队伍
武汉餐饮协会秘书长涂水前：
创业第二道坎是从个人奋斗转向团队协作，湘味美食城现有人员在十人左右，“十人团队，老板在前；百人团队，老板在中；千人团队，老板在后。”湘味美食城目前尚未形成系统的经营管理体系，许多工作仍需老板以身作则，带领团队奋斗。
当然，作为创业初期的领导者，不可能用高薪留人，那么，尊重团结员工就成为领导者必修课程，包括了解员工的性格、成长背景、家庭背景、价值观及需求。老板应有宽广的胸怀，能够坦然接受员工的意见和建议，切忌居高临下。这一步应在两年内完成，之后团队风格基本定型，再作调整，时间、精力成本较高。
三道坎：
五年实现做菜到做品牌
目前，湘味美食城已扩张到1500平方，陶耀斌开始谋划两件大事，一是酒店更名，二是开分店。因为按国家商标法规定，“湘味美食城”是不能注册为企业名称的，但一时更名，势必影响酒店生意。
为稳妥过渡，陶耀斌做了近两个月顾客意见调查，但收集来的信息却让他大失所望，近半数顾客不希望酒店换名，怕酒店换名装修后会涨价或是换了经营风格。
这让陶耀斌左右为难，若不换名，他的店就永远只能窝在这，而且若有人仿冒他的店名，他还无权打假伸冤。“这是我当初接店时，图省事留下的后遗症。”当年接店时，陶耀斌怕万一开店失败影响他将来发展，所以沿用老店名，即使做砸也是老店的事，没想到他却一举成功。
因为这个问题没解决，陶耀斌暂缓了明年开分店的计划，到处找行家求教支招。
》》》点评：百年老店
必经破茧之痛
武汉餐饮协会会长刘国梁：
餐饮企业经营会有一个五年之痒：许多创业者早期并没有一个系统规划，为了生存随便模仿某名店、名菜起个店名扩大影响，但企业成长到一定阶段，必须完成菜肴经营向品牌经营的转换，否则企业不可能成长成百年老店。
这类问题在本地大中型酒店也发生过：小蓝鲸原名“小南京”，为更名注册一事，投入数十万元搞策划调研。湘味美食城出现相似问题，可以利用谐音、近义的名称替换老店名；也可以推倒重来，借机将企业提升一个层次再发展。不过最关键还是要经营者加紧提高自身素质，只有领导者具备品牌化经营的能力，才可能经营出百年老店。
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