原材料上涨，餐饮应该如何经营管理(美萍餐饮管理软件)

为了加快开店，在一些证件不齐的商业物业，甚至改造居民楼内开设餐饮店是一些连锁餐饮企业的做法。毕竟餐饮行业，素来给人以门槛低、素质差的印象。为了能够上市融资，味千拉面只有忍痛做减法，关闭不合格的加盟店。成也资本、败也资本，餐饮连锁企业的发展并不缺乏这样的案例，比如一度快速发展的红高粱，还有已经被收购的马兰拉面，资本之痛让蔡达标处理上市问题的时候，显得更加谨慎，或许才是真功夫。

　　原材料成本上涨

　　经营餐厅比农民好不到哪里去，都是靠天吃饭的，天气不好，菜就涨价，去年的食用油、猪肉、煤气一路涨。猪肉已经从7元涨到16元，据说排骨春节要涨到20元一斤，看着这个行情，今年的年夜饭宴席价格最少要涨30%。

　　再涨也不如铺租涨得快，北京路一位餐厅的负责人告诉记者，他们的餐厅跟业主签了5年约，今年到期，之前签约是月租一平方米100元，每年上调5%。但是现在重新签，租金低价就上调到120元每平方米。一家餐厅的投入至少要100万元，不能因为贵就不租了，租金成本占餐饮成本投资的一半。

　　餐饮行业的利润，已经不如前两年，广州餐饮行业商会会长区又生说：去年协会100多家餐饮企业中，盈利的不到50%。但到底能赚多少，各家说辞不一，中餐的利润要比西餐低，行业人士介绍，中餐企业的利润一般维持在10%，做餐饮连锁的，因为原材料采购集中，议价能力又相对好一点，利润可以达到15%。

　　记者在全聚德的上市分析报告中看到，在公司主要投资风险一项，原材料成本大幅度提高排在第一位。说明写道，在最近一段时间来，全聚德公司主要原料的农产品价格快速上涨，未来还有大幅上涨的可能，这将压缩公司的利润空间。

　　铺租上涨

　　通过收购物业降低铺租上涨过快带来的风险，全聚德上市之后第一笔关联交易，就是和哈尔滨华燕公司签订的租赁合同，双方拟于2007年12月签订《房屋租赁合同》，租赁面积为1410平方米，租期为5年。租金为首年租金：人民币2元/平方米/日。第一年，日租金每平方米2.00元，月租金为85775元，年租金为1029300元。年租金递增率为每年3%。

　　作为一家老字号公司，全聚德的多数店铺都是自有物业，即使这样，规模扩张带来的租金风险还是其主要投资风险之一。业内人士告诉记者，一家店的培育期至少要一两年。

　　为了保证扩张速度和降低扩张带来的资金压力，在上市之前狠做减法的味千拉面，在上市成功之后又放开了加盟的大门。加盟带来的不仅是加盟费，开拓市场的资金压力也落在加盟商头上。

　　疯狂开店的真功夫，首先要面对的就是铺租上涨带来的压力。而计划在2008年开150家店，压力又是前所未有地重。但是眼看着周围的餐饮企业纷纷要上市，誓做中国餐饮第一的蔡达标，已经没有多少时间。

　　据调查，目前真功夫所有的店面都是直营店，并没有开放加盟的门槛，但自有物业比率不清楚。对比全聚德成功，主要是自有物业居多，抵消了铺租上涨的压力。味千拉面，先是直营店，然后开放加盟店，也可以缓解这部分压力。

　　学习麦当劳的房地产技巧

　　中式连锁快餐业一直把肯德基、麦当劳当作学习的榜样，这点真功夫也不例外。细心的人会发现，不少中式连锁快餐都是挨着麦当劳、肯德基开的，但是从来没有一家像真功夫这样贴得这么近、这么像。同样都是大红的门面，上校的照片换成了李小龙的。在广州火车东站，真功夫就开在肯德基的对门，就像是一直在努力强调和洋快餐是同一等量级的对手。

　　上世纪70年代，麦当劳开始崛起。但有趣的是，华尔街的金融分析师们把麦当劳看作是一家房地产公司，而不是餐饮企业。因为，经过三十多年的连锁扩张，目前在全球126个国家已经拥有3万多家餐馆，但其收入的60%以上是来自房地产业务的。

　　无论是今年春想要上市的小肥羊，还是已经被百盛收购的马兰拉面，在早期扩张的时候，一般要求加盟方自备地产。但是，麦当劳在开每一家分店时都是由总部指定地点，然后由麦当劳集团出面购置或租用地产(麦当劳在全球的连锁店中，有60%的店面属于自有房产，40%是租用的)，再转租给加盟店使用。虽然广东麦当劳三元公司并没有透露这一数字，但这一成功策略会被总部继续贯彻。

　　加盟方除了每年要上缴约占销售收入4%的特许经营费外，还要交纳10%左右的租金，而且租金会随着物价的上涨而上涨，这就使得麦当劳集团不仅能够获取经营收益，还能获取租金收益。

　　事实上，在商业地产快速发展的大中城市，仅以个体加盟者的实力很难购置优秀地段的物业，但如果以麦当劳集团的名气和信誉，不少地产商可以说是抢着引进，麦当劳的进驻一度代表一个地区经济水平和消费档次的高低。据相关媒体报道，房地产业务的收益使麦当劳的经营利润率比肯德基高8个百分点，净利润率高4个百分点——以至于目前美国最大的房地产信托公司之一沃那公司动用5亿美元收购麦当劳股权，而一些持有麦当劳股票的对冲基金经理们甚至想把麦当劳的餐饮业务剥离分拆出去，只保留房地产业务。

　　学习洋快餐“中学为体，西学为用”的蔡达标能否做到这一点，是迈向成功的一个关键。

　　资本的投资重点

　　餐饮连锁企业已经成为继连锁酒店之后，资本争相投资的又一个热门领域。这一点从全聚德被热捧，九度涨停也可以看出。全聚德2007年11月20日A股上市，上市首日股价涨幅达271.4%。

　　业内人士估计，2008年将迎来餐饮企业的上市高潮。据报道，俏江南、小肥羊、谭鱼头、一茶一坐都明确表示要上市。真功夫则将上市目标放在三年后。

　　现在绝对是餐饮企业快速扩张、抢夺地盘的关键时期，刘文献肯定地表示，去年下半年，不少企业陆续融资成功，为今年的开店计划储备资金，味千拉面在香港上市融得110亿元。上海休闲餐厅一茶一坐完成第二轮1068万美元的风险投资融资。去年10月25日，真功夫获得两家风险投资商3亿元人民币投资。

　　小肥羊餐饮连锁公司在借助外来资本加快上市步伐时，引入了欧洲最大的投资机构3ｉ集团和著名投资基金普凯基金的战略投资，目前已经成为国内第一家成功引进国际风险投资资金的餐饮企业。

　　重庆小天鹅火锅获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间，将在未来三年内支持重庆小天鹅在国内的开店计划。小天鹅的目标是开直营店150家，连锁加盟店200家，于2010年在香港上市。

　　资本运作能力决定命运

　　其实，资本如此青睐餐饮连锁企业也是不无原因的。从资本投资连锁酒店的模式来看，连锁酒店不仅有良好的团队和品牌管理，更重要的是，连锁酒店在扩张中，大规模收购酒店物业，中国房地产经济的看涨，使得购进物业的价值跟着上涨。不仅是连锁酒店，就是国美、苏宁，在他们的财报中，公司购置物业的价格上涨也成为他们利润增加重要的一块。业内人士一语道破，归根结底还是做房地产的买卖。

　　在味千拉面和全聚德上市成功之前，在长达10年的时间里，中国只有两家上市的餐饮企业，其中一家就是西安餐饮。据申银万国的调查显示，西安餐饮同样拥有大量的自有物业，是其公司资产的重要构成。报告显示，西安餐饮旗下有产权的饭店物业共有29处(另有一块近10亩的商业用地，位于东大街与端履门交界处，估计2008年能出售成功)，公司所拥有物业的建筑面积约为11万平方米，多数是位于闹市区具有文物价值的建筑，这些商业物业的升值潜力巨大，也是股价稳健的根基。

　　但记者所采访的餐饮企业并不这么认为，有企业主表示，餐饮企业快速成长才是吸引资本关注的重点。据了解，去年中国重点餐饮企业营业额同比增长244%，发展态势迅猛。而其中，企业营业额超过10亿元的共有20家，比上年多出9家。

　　有一点可以肯定的是，资本的进入加速中餐连锁企业步伐，也暴露了餐饮企业快速奔跑的问题。

　　实际上，一些餐饮企业为了快速开店，一直有意无意地作出一些违规行为。记者在成功上市的味千拉面招股书中看到，招股书上写道“我们因业主的行政疏忽而未能为两间中国味千连锁餐厅取得营业执照”，分别是2006年10月和11月开始经营的新店。看来有先斩后奏的味道。不过招股书保证，在上市日前补全营业执照，以后绝不再犯。

　　为了加快开店，在一些证件不齐的商业物业，甚至改造居民楼内开设餐饮店是一些连锁餐饮企业的做法。毕竟餐饮行业，素来给人以门槛低、素质差的印象。为了能够上市融资，味千拉面只有忍痛做减法，关闭不合格的加盟店。记者在调查中发现，小肥羊为了上市，也在做相同的事情，广州的部分小肥羊门店，已经关门，或者由加盟商改用其他品牌继续经营，上市，必然将餐饮企业快速发展中的违规做法曝光。成也资本、败也资本，餐饮连锁企业的发展并不缺乏这样的案例，比如一度快速发展的红高粱，还有已经被收购的马兰拉面，资本之痛让蔡达标处理上市问题的时候，显得更加谨慎，或许才是真功夫。