餐饮行业：守业比创业更重要(美萍餐饮系统)

餐饮创业是许多人普通人都怀揣的梦想，可是由于自身资金有限，再加上经验浅薄，许多有此梦想的人都因种种原因而被拒于创业门外。有些创业者，即便步入创业大门，可也由于经营管理无方，而导致店面萧条。创业与守业原本就是不可分割的一个过程，如何经营好这个过程？厦门市湖里区家常饭庄的老板郑胜锋结合自身经历，对此问题进行了详细而独到的解答。
　　问一：在进行自己的创业计划之前，应该做些什么样的准备工作？如何充分做好这些工作？（比如市场调查、店面选址、开业宣传等）
　　郑胜锋：很多人想创业，可能是发现了好项目，也可能是手中有一至二项的资源优势。但要想取得成功，在项目可行性评估通过之后，制作全面系统的创业计划书（重要），最好能专业的朋友来帮你参考下，这样的你弱势才不会被自已忽略掉，而且能使整个复杂多变的创业活动有计划有规律的运行。
　　一份完整可用的计划书，应至少包括如下几部份重要工作：
　　1、经营目标、市场定位
　　2、资金预算；
　　3、店面选址；
　　4、厨师招聘（自已做除外）
　　5、店面规划与装修装饰设计
　　6、证照办理；
　　7、设备建购及用品采购
　　8、人员招聘及职责安排
　　9、菜品设计
　　10、试营业准备（开业宣传与人员培训）
　　11、正式开业
　　创业准备工作非常多，稍有不顺，将对后序的经营工作造成很大的麻烦，下面谈下市场调查内容。
　　虽然小本创业，但调查的内容同样不能少，一般来说餐饮创业的市场调查内容包括：（1）、目标市场经济指标：人均可支出收入及增长状况，居民结构，餐饮业发展指标等；（2）、目标市场地理特点：区域、气候，饮食习惯及消费喜好；（3）、目标市场餐饮发展状况，同类产品主要竞争对手的经营状况（数目、业绩水平、目标消费群，菜口质量，服务水平、营业额、经营收入统计分析以及成功和失败的因素）；（4）、目标市场消费者分析饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好；（5）、目标市场的交通状况、可见度、餐时人流量、周围区域性质等。
　　要做好市场调查，应注意：（1）、事先应设计好相应的调查表，调查内容要能真实反映；（2）、小本创业调查要有针对性，这样才能达到效果；（3）、不要去特意寻找项目预期消费认同，这样易产生误导；（4）、调查的结果，其内容应进行一定的分层和过滤，方可参考等等。
　　问二：如何选择一个适合自己经营的项目？是否爱好就可以做？还是要根据市场的需求来决定自己的选项？或是找市场冷门来经营？如何减少市场投资风险？
　　郑胜锋：创业做老板是一个系统工程，人、财、物、进销存、定位、细分，管理体系，财务预算，风险控制等，餐饮创业尤其如此。创业也不是凭借一个创意或者一个独持技术资源就能搞定的。无痕的个人经验是创业前，须明确二点：
　　第一、知已，但不守已；客观评价自已的性格、能力及心态；需要注意的是在坚强创业信念下，心态可以调整，能力可以提升但性格较难改变；所以不足的地方要合理评价，不可过份乐观或保守。但不可固封自守，过度担心风险，失去创业良机。
　　第二、尊重调查来的事实，合理评估预测。（1）这个很重要，很多看似美好的项目，在经过实地调查分析后变得一文不值，所以当你有个意向项目时，便可跟据开店思路（5W1H）来做初步市场调查。调查内容可包括：目标市场经济指标、类似竞争产品市场、目标区域饮食消费习惯等。（2）并根据调查结果进行项目可行性评估：A、优势，劣势，机会，威胁（SWOT）分析；B、创业项目可行性评估经营目标，投入，项目前景，预期回报，从业风险减少市场投资风险的方就是，做好市场调查和项目可行评估。
　　问三：俗话说“创业容易守业难”，在您守业的过程中，都碰到过哪些困难？您又是如何克服这些困难的？
　　郑胜锋：是的，本人在创业的过程中，也遇到很多困难。而且这些困难让我在开业的一年后，生意陷入低谷，甚至出现亏损月！我讲几个在我店里比较严重的：
　　一、员工流动很大，招工困难。
　　说来也不怕各位笑话，我的店从开业的头一年里，人员流动很大，除了厨师很多员工做不过3、4个月就辞职，尤其是服务员流动更快。因为店不大，所以每个岗位都没有备用人选，也就是一个萝卜一个坑的那种。所以每次有老员工离职，新工进来，总会出现空档适应期，且均需上岗培训，增加不必要的工作量。后来总结了几个原因：
　　1）、餐饮业发展迅速，有经验的员工很容易便可找到工作，市场普遍缺工；
　　2）、因为餐饮业提供食宿，并提供培训，上岗门槛相对较低，部份岗位（服务员、后勤大姐等）选择餐饮业只是权宜之策，对本职工作认同程度相当低；
　　3）、合同协议约束效力不够大；虽然有签合同，但制约赔偿金额订得过小，未满合同期辞工或擅自离职的员工，也只能扣10天的工资。
　　4）、未实现待遇到经营业绩挂钩，干好干坏一个样，工作无积极性；
　　5）、因为是小本创业，店内员工晋升空间较小。
　　6）、新劳动法进一步保护劳工，餐饮业员工的工作时间和强度得到很大的提升，管理者思维未及时进行调整。
　　7）、员工对企业的忠诚度和归属感不足。
　　在这些原因里头，我观察只有1条和6条是外部环境变化，个体暂无法改变现状。其余采取了如下措施：
　　A、针对员工上班权宜之策的，可以提高聘用资格，在招聘时要求有一定工作经验，明确店里期望的上班期限为一年以上，并且在劳工合同中注明不论什么原因，未做满一年将扣除违约金一个月工资；
　　B、调整薪资结构，将店里经营业绩与服务员工资奖金部份挂钩，服务员每月的工资与经营业绩密切相关；
　　C、进行除员工工作技巧培训外的，多做工作态度及团队精神训练，并贯彻以店为家的思想，让其明白自身的工作价值；
　　D、充分了解员工心理状态，尽量解决其生活中的困难和后顾之忧，提升员工的归属感
　　E、根据同行的待遇行情，给予适当加薪（舍不得孩子，套不到狼啊）。
　　经过一段时间后，员工虽然还有流动，但比较之前已有大大的提升了。
　　二、厨师菜品无创新，老顾客流失大
　　初创业，请的厨师是之前工作认识的一朋友，有多年厨师工作经验；开始时，本人对厨房的作业没有概念，基本就听厨师的。厨师也挺尽责任，炒出来的菜客人评价好的较多，虽然开始生意一般，也觉得生意需要慢慢来。然而过了一段时间后，老客人也渐渐不来了。开始不知是什么原因，有的客人反馈说，菜不好吃，也有客人反馈说：你这店里没什么菜，吃来吃去就那几个家常菜。
　　我分析了原因，厨师还是同样的厨师，菜品也还是那些菜，没出什么状况，没理由出现过大的变化。所以把原因归纳至菜品没有创新。而在原有经营的菜品当中，又没有什么特色菜品，让客人能百吃不厌，留下深刻印象的菜。
　　为了解决这个问题，我把我思路和厨师说了一下，他说好，他想想办法。但过了一段时间，我和他确认新菜进度时，他说确实想不出有什么新菜，就这些菜就可以了。就这样，我被迫参与新菜品的创新和改良里头来。
　　1、我去购买了一些家常菜的菜谱；
　　2、去厦门餐饮网了解当地一些知名菜馆流行的菜品
　　3、自已出去外头吃（偷学），遇到好吃满意的，就打包回来。有时就刚脆带厨师去吃；
　　4、我经常去市场上走动，遇到新的食材，就买些回来叫厨师做工作餐吃，觉得不错，就尝试着叫他改良成菜单里头的菜；
　　经过以上的努力，我们终于弄了10多个新菜（说是新菜，有些是早就有的。只是我们店里没做过）进了新菜谱，我也交代前台的人员注意向客人推广下，并征询客人的意见。确实点击率高了很多，有二三个还成了几个老客人必点的菜肴。虽然最终这个被动的厨师没有将这事坚持下去，但这事让我长经验了。后来我们经过更换新的厨师，并且和他说明必须得有创新菜，过了一段时间，生意果然有了很大的起色。
　　三、生产效率低，上菜慢
　　小本生意就是难，员工和相关物品都是紧紧的，舍不得大投入。一开始厨房就三个人，一炒锅，一配菜，一打杂。生意呢，也不太稳定，时好时坏。但吃饭这事，因为上下班时事和用餐时间的缘故，客人来吃饭总是挤在一起。唉，这真难。上菜那个慢啊，客人老是催，有的等不了，退菜不吃了。我想这样下去可不行，但又不想加人。怎么办呢？
　　1）强化主打特色菜肴的推广力度，进行批量性加工，提升效率；
　　2）和厨房一起过滤每道菜的加工时间和难度，并适当的改变菜品结构；增加快速烹任的菜及预制好菜品的比例，减少加工慢菜的比例；
　　3）培训服务员点菜技巧，快慢菜相结合，对于赶时间的顾客尽量少点蒸，酿，现炖类的菜肴；；
　　4）明确清单清楚规定配菜师傅，应在开餐前将所有可提前准备的配料先行准备好，避免开餐时间的集中作业；
　　5）增加厨房与前场人员的沟通上菜的先后顺便，尽量做到急的先做；
　　6)厨房空间优化，作业工程IE研究，减少不必的做业。提高生产效率。
　　问四：小本餐饮创业，适合做一些什么样的投资项目？
　　郑胜锋：“小本”只是一个广义上的小成本投入概念，对于不同区域和资金实力的人来说，“小本”数额的多寡标准是不一致的。在无痕看来，通常国内餐饮业一线大城市12万元以下，二三线沿海城市8-10万元以下，内陆城市5万元以下就算是小本创业了。
　　对于没有雄厚资金实力和过多餐饮经营经验的小本投资者来说，选择好项目来经营是相当重要的。一般来说选择的餐饮项目具备以下特点是比较有利的：
　　首先，项目个性定位较为明确，且有快速消费需求；如：中式快餐中的特色饭（木桶饭，竹筒饭，泡饭等）要比传统套餐，炒饭等更易被人们所接受。
　　其次、产品具备健康养生，乡土题材、口味独特等特征；如：真功夫、丽湖蒸菜、养生煲煲、阿瓦山寨、疯狂辣翅等品牌的成功3、核心技术易掌控，不易被复制；核心技术可以是烹任方式上，可以是原料上，也可以独特营销理念上的，小本创业需注意这些不易被复制。核心技术在掌控在自身手上，减少人员的成本和技术依赖。
　　再次，要具备成熟品牌的加盟产品；在餐饮的领域里，传统品牌的影响力是巨大的。相信各地都有知名的小吃品牌，如上海的小杨生煎，厦门的台湾手抓饼，河北侯氏麻辣烫，武汉周黑鸭，厦门蚝干粥等数不胜数的知名品牌，根据自身资源选择一些加盟费用较少的地区品牌，是可以考虑的。
　　此外，量身订制服务项目。如近些年类似“乡宴”一样，将餐厅开到顾客家的餐饮模式也颇受欢迎，投资小，回报快。
　　问五：我想加盟一家餐饮连锁店，现在哪些项目好做一些？
　　郑胜锋：一、看看对方的加盟店经营。探清总部是否有两家直营门店和一年以上经营，有供他人有权使用的商标。此外，还必须要求联系现有加盟商数量，并亲自前往探究经营状况。
　　二、后续服务是否到位。后续服务主要包括从选址、装修、培训、开业、配送等各个环节。主要看总部的实力。
　　三、加盟合同。合同是盟主与加盟商双方约束的惟一依据，对盟主来说，应该利用合同加强对加盟商的控制，比如要求统一进货、统一商标、价格等，能细化就细化。
　　而此时，加盟商也应争取自己的权益，大到商圈保护、培训服务、商标使用、配方、原料等规定，小至诉讼归属地等等。
　　由于每个创业者的条件不同,故而选择也不一样。对于知名品牌的加盟店来说,因为成功的经验比较多,管理相对完备，例如小肥羊，豪客来，肯德基等，当然加盟也相当高了。
　　问六：现在物价都上涨了，怎样降低成本又不影响饭菜质量呢?
　　郑胜锋：改粗放经营为精细经营,根据定位调整菜品结构,要求高利,快速,低成本。
　　问七：如何处理厨师和店面服务员配合的问题，以避免吃饭高峰期的混乱？
　　郑胜锋：一般来说,厨房根据大小,都会有负责上菜调度按排的人员,打荷或是配菜。
　　高峰期忙不过来的事是常有的，所以除了一开始要求点菜员注明上菜快慢要求,是很能帮助的。其次，厨房单子也要进行评估量度,比如那一桌该清,那一桌该留菜。此外还要定期会议检讨，制定上菜的程序，并持续改进。
　　问八：想要合伙开店有哪些利弊呢？
　　郑胜锋：利处是合伙生意人多力量大，资源多；弊处是增加沟通成本，分心；一旦合作双方的意见未能达成一致，可能造成的损害比独家经营还要大，“内耗”的破坏力是恐怖的。所以，我们在合作创业中应该遵循以下十大原则：
　　1、先小人，后君子
　　2、“己所不欲勿施于人”
　　3、自己吃点小亏，让他占点便宜
　　4、凡事勤立规矩，不要无章可循
　　5、亲兄弟，明算帐
　　6、没有永远的一致同意
　　7、没有过不去的难，只有享不完的福
　　8、让我永远不欠你的