餐馆厨房加工阶段的管理(美萍餐馆经营管理系统)

　　加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的厨房生产产生直接影响。除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
　　一、加工质量管理
　　
　　加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。
　　
　　冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：
　　
　　1)解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻的温度，使其缓慢解冻。工作计划性强，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻，是方便而节能源的可取做法。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧熟已经半熟，而内部仍冻结如饼，原料内外的营养、质地、感管指标都受到破坏。
　　
　　2)被解冻原料不要直接接触解冻媒介。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动；加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水中解冻。
　　
　　3)外部和内部解冻所需时间差距要小。解时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。
　　
　　4)尽量在半解冻状态下进行烹饪。有些需要切片进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
　　
　　加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否达标。未达标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更要强化检查和督导。有必要经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有可用部分未被利用，使员工对出净率引起高度重视。
　　
　　原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生情况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的规格标准和卫生指标，凡不符合规格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任务，分工要明确，一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工品成型规格标准一致。
　　
　　一、加工数量管理
　　
　　原料的加工数量，主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用数量的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。整个饭店厨房内部可规定，各需要加工原料的厨房，比如宴会烹调厨房、风味厅厨房、多功能厅厨房等，应视营业情况，于当日统一时间（如中午开餐后、下班前），分别向加工厨房申订次日所需加工原料，再由加工厨房汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，在按各自需要发放。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。
　　
　　二、加工工作程序
　　
　　加工阶段的工作，除了对原料进行初步加工和深加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品亦归此管理。
　　
　　1．禽类原料加工程序
　　
　　标准与要求：杀口适当，血液放尽。羽毛去净，洗涤干净。内脏、杂物去尽，物尽其用。
　　
　　步骤：备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。将禽类按烹调需要宰杀褪毛。根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。将加工后的禽类原料交切割岗位切割；剩余禽类用保鲜膜封好，放置冷藏库中的固定位置，留待取用。
　　
　　2．肉类原料加工程序
　　
　　标准与要求：用肉部位准确，物尽其用。污秽、杂毛、筋膜剔尽。分类整理，成型一致。
　　
　　步骤：备齐待加工肉类原料，准备用具和盛器。根据菜肴烹调规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割＝庸ず蟮娜饫嘣辖簧辖谖唤疲Ｓ嗖糠钟帽Ｏ誓し夂茫直鸱胖美洳亍?/P>
　　
　　3．水产类原料加工程序
　　
　　标准与要求：鱼，除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整，血放尽，鳃除尽，内脏杂物去尽；虾，须壳、泥肠、脑中污沙等去尽；河蟹，整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐，剔取蟹粉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置；海蟹，去尽腹脐等不能食用部分。
　　
　　步骤：备齐加工的水产品，准备用具及盛器。对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干，交切割岗位，剩余部分及时入库冷藏。剔蟹粉蟹蒸熟，分别剔取蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，如冷藏库待用。清洁场地，清运垃圾，整理用具，妥善保管。
　　
　　4．蔬菜类原料加工程序
　　
　　标准与要求：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。修削整齐，符合规格要求。无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。合理放置，不受污染。
　　
　　步骤：备齐蔬菜和数量，准备用具和盛器。按熟制菜肴要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或去皮，或摘取嫩叶、心。分类洗涤蔬菜，保持其完好，沥干水分，置筐内。交厨房领用或送冷藏库暂存待用。清洁场地，清运垃圾，整理用具，妥善保管。
　　
　　5．原料切割工作程序
　　
　　标准与要求：大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。用料合理，物尽其用。
　　
　　步骤：备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具及盛器。对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚须等。根据不同的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
　　
　　6．加工原料上浆工作程序
　　
　　标准与要求：调味品用料合适，调味准确。浓度适当，色泽符合菜肴要求。
　　
　　步骤：将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。将原料沥干或吸干水分。根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆制。已酱制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封后，入冷库暂存待领用。整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
　　
　　7．水产原料活养程序
　　
　　标准与要求：原料鲜活无病死。水质清澈无杂质。温度适宜，供养充足，通风光线适当。
　　
　　步骤：打开水箱网罩检查活养池内已养水产原料的成活情况，拣出已死水产品。为水箱、水池换水，检查增氧泵工作情况。检查水温，采取相应措施，保证水温达到活养要求。购进的鲜活水产品去除杂物，及时放进相应的活养水箱及容器。销售宰杀活养水产品时，随用随取，多取的水产品及时放回，保持水箱及容器的整洁。定期检查水产原料成活情况，捞出将死的水产品，作相应处理。视情况为水箱换水，加盖网罩、上锁。