为何四星级大厨为何难撑30平方米小饭馆

[日期:2009-05-19 ] 来源:互联网  作者:佚名

“他是我三个儿子中,目前处境最不好的一个,你们想办法帮帮他吧。”王震的母亲在一旁小声说。

    王震毕业就当上厨师,一干15年,还在四星级酒店的厨房里当过小头目。2005年10月,他放弃待遇优越的工作,自己当起老板。在杭州四季青附近租下30平方米的店铺,凭好手艺烧起川菜。“没两个月生意就走了下坡路,现在纯粹是在替房东赚钱。”王震认识到,自己当老板可不比厨师长轻松。现在一个人忙里忙外不说,辛苦钱还都流到人家口袋里,摆着谁遇上都不满意。

    自行车“骑”上的店铺

    “在四星级的厨房都能做好,想想开家小饭店应该很容易的。”王震回想:“我家住采荷小区附近,想好要开店后,我就骑着自行车到处寻找要转让的店面,这家店就是被我那么撞上的。”王震表示,当初看重店铺位于路的岔口,虽然得知前任老板生意不好,但他认为那是经营问题,压根儿没怀疑店铺位置是否合适。

    王的店位于解放东路与下车路的交叉口。而对于下车路,即便很多杭州人都不曾听说,可想而知那只是一条仅够两车交会的小巷,人流不大。更不讨巧的是,周围多是外来务工人员,平时省吃俭用者多,消费额不高。在场四位结伴而来的顾客,总共才消费了35元。据王震讲,顾客平时消费也就十几、二十元。

    另一不利因素,30平方米的店面,房租得1800元/月。“附近就几幢民居房,大型小区和四季青市场离得较远,而餐饮店起码有十几家。”王震怀疑:“现在看来,不完全是前老板经营不善,位置也是一大阻碍吧。”王震甚至认为,目前最大的问题就是店面没找对位置。

    杭州厨子做的川菜正宗不?

    不过,王震也并非没头没脑地就开起店来。他曾经明确地告诉自己,开的就是一家“小饭馆”,四五张桌子、简单的装修、中低的消费价位。对于所经营的菜肴口味,王震也算仔细调查了顾客的需求才确定的。

    王震如今做的是川菜,因他了解到附近多以四川、衢州两地人员为主,其共同特点是喜吃辣。

    然而事实并非王震了解的那样简单。“顾客进来首先会问我是哪里人,听出我操南方口音,很多四川人都对我的手艺表示怀疑,他们不认为杭州厨子能做出地道的川菜。”王震有些委屈:“其实,杭州厨师特别能接受新口味,做法上也容易接受各地菜系。”但为了迎合客人的心理同时留住到了门口的客人,王震几次无奈假装是衢州人,以获取他们的信任。

    据了解,此处顾客对厨师出处的偏执对王震的生意影响很大,刚打出川菜招牌那会儿,一天还有300元左右的营业额,然后随着更多人知道王震的底细,来的人逐渐减少,现在一天若想有100元左右的营业额都很勉强。

“他是我三个儿子中,目前处境最不好的一个,你们想办法帮帮他吧。”王震的母亲在一旁小声说。

    王震毕业就当上厨师,一干15年,还在四星级酒店的厨房里当过小头目。2005年10月,他放弃待遇优越的工作,自己当起老板。在杭州四季青附近租下30平方米的店铺,凭好手艺烧起川菜。“没两个月生意就走了下坡路,现在纯粹是在替房东赚钱。”王震认识到,自己当老板可不比厨师长轻松。现在一个人忙里忙外不说,辛苦钱还都流到人家口袋里,摆着谁遇上都不满意。

    自行车“骑”上的店铺

    “在四星级的厨房都能做好,想想开家小饭店应该很容易的。”王震回想:“我家住采荷小区附近,想好要开店后,我就骑着自行车到处寻找要转让的店面,这家店就是被我那么撞上的。”王震表示,当初看重店铺位于路的岔口,虽然得知前任老板生意不好,但他认为那是经营问题,压根儿没怀疑店铺位置是否合适。

    王的店位于解放东路与下车路的交叉口。而对于下车路,即便很多杭州人都不曾听说,可想而知那只是一条仅够两车交会的小巷,人流不大。更不讨巧的是,周围多是外来务工人员,平时省吃俭用者多,消费额不高。在场四位结伴而来的顾客,总共才消费了35元。据王震讲,顾客平时消费也就十几、二十元。

    另一不利因素,30平方米的店面,房租得1800元/月。“附近就几幢民居房,大型小区和四季青市场离得较远,而餐饮店起码有十几家。”王震怀疑:“现在看来,不完全是前老板经营不善,位置也是一大阻碍吧。”王震甚至认为,目前最大的问题就是店面没找对位置。

    杭州厨子做的川菜正宗不?

    不过,王震也并非没头没脑地就开起店来。他曾经明确地告诉自己,开的就是一家“小饭馆”,四五张桌子、简单的装修、中低的消费价位。对于所经营的菜肴口味,王震也算仔细调查了顾客的需求才确定的。

    王震如今做的是川菜,因他了解到附近多以四川、衢州两地人员为主,其共同特点是喜吃辣。

    然而事实并非王震了解的那样简单。“顾客进来首先会问我是哪里人,听出我操南方口音,很多四川人都对我的手艺表示怀疑,他们不认为杭州厨子能做出地道的川菜。”王震有些委屈:“其实,杭州厨师特别能接受新口味,做法上也容易接受各地菜系。”但为了迎合客人的心理同时留住到了门口的客人,王震几次无奈假装是衢州人,以获取他们的信任。

    据了解,此处顾客对厨师出处的偏执对王震的生意影响很大,刚打出川菜招牌那会儿,一天还有300元左右的营业额,然后随着更多人知道王震的底细,来的人逐渐减少,现在一天若想有100元左右的营业额都很勉强。

“他是我三个儿子中,目前处境最不好的一个,你们想办法帮帮他吧。”王震的母亲在一旁小声说。

    王震毕业就当上厨师,一干15年,还在四星级酒店的厨房里当过小头目。2005年10月,他放弃待遇优越的工作,自己当起老板。在杭州四季青附近租下30平方米的店铺,凭好手艺烧起川菜。“没两个月生意就走了下坡路,现在纯粹是在替房东赚钱。”王震认识到,自己当老板可不比厨师长轻松。现在一个人忙里忙外不说,辛苦钱还都流到人家口袋里,摆着谁遇上都不满意。

    自行车“骑”上的店铺

    “在四星级的厨房都能做好,想想开家小饭店应该很容易的。”王震回想:“我家住采荷小区附近,想好要开店后,我就骑着自行车到处寻找要转让的店面,这家店就是被我那么撞上的。”王震表示,当初看重店铺位于路的岔口,虽然得知前任老板生意不好,但他认为那是经营问题,压根儿没怀疑店铺位置是否合适。

    王的店位于解放东路与下车路的交叉口。而对于下车路,即便很多杭州人都不曾听说,可想而知那只是一条仅够两车交会的小巷,人流不大。更不讨巧的是,周围多是外来务工人员,平时省吃俭用者多,消费额不高。在场四位结伴而来的顾客,总共才消费了35元。据王震讲,顾客平时消费也就十几、二十元。

    另一不利因素,30平方米的店面,房租得1800元/月。“附近就几幢民居房,大型小区和四季青市场离得较远,而餐饮店起码有十几家。”王震怀疑:“现在看来,不完全是前老板经营不善,位置也是一大阻碍吧。”王震甚至认为,目前最大的问题就是店面没找对位置。

    杭州厨子做的川菜正宗不?

    不过,王震也并非没头没脑地就开起店来。他曾经明确地告诉自己,开的就是一家“小饭馆”,四五张桌子、简单的装修、中低的消费价位。对于所经营的菜肴口味,王震也算仔细调查了顾客的需求才确定的。

    王震如今做的是川菜,因他了解到附近多以四川、衢州两地人员为主,其共同特点是喜吃辣。

    然而事实并非王震了解的那样简单。“顾客进来首先会问我是哪里人,听出我操南方口音,很多四川人都对我的手艺表示怀疑,他们不认为杭州厨子能做出地道的川菜。”王震有些委屈:“其实,杭州厨师特别能接受新口味,做法上也容易接受各地菜系。”但为了迎合客人的心理同时留住到了门口的客人,王震几次无奈假装是衢州人,以获取他们的信任。

    据了解,此处顾客对厨师出处的偏执对王震的生意影响很大,刚打出川菜招牌那会儿,一天还有300元左右的营业额,然后随着更多人知道王震的底细,来的人逐渐减少,现在一天若想有100元左右的营业额都很勉强。

 做菜行,生意经缺

    虽说王震有15年的厨房经验,可生意经欠缺。“我夫人从事酒店服务,平时店里有她帮忙让我感觉好点。她能跟顾客打交道,抹去零钱什么的,还帮我拉些老顾客。”据介绍,目前店里有30%-40%的老客存在。也多亏夫人的帮助,王震才得以歇口气,因为一个人既是老板又是伙计,还是厨师实在比较辛苦。

    更重要的是,辛苦却不见成效。按他的话说,他是在给房东打工,钱全流到房东口袋里去了。王震的记忆中,去年烟花大会那天生意最好了,他早上买的菜中午都已用完,中饭随便扒了两口,他又去菜场买了许多菜回来。最后,顾客看冰箱里有什么就点什么,一直忙到晚上十一二点。

    王震很希望,今后时常能出现这样的好生意。

    专家把脉

    王震很消瘦,他说自己一脸疲态。不可否认,生意不好的确让人揪心。特别是他母亲小声说帮帮儿子的那句话实在让人既感动又辛酸。幸好,我们遇到一位很爽朗的山东汉子,他有北方人的“侃”劲。他说:“经营创意比实际的生意更值钱。”而他却热心地将自己的创意无偿地贡献了出来。

    把脉人:

    许永军,杭州许府老山东餐饮有限公司总经理。凭借一锅浓香滚滚的牛杂汤,许府老山东牛杂店在杭州开枝散叶,在全国更是拥有75家门店。此人同时还是杭州市饮食旅店业同业公会的常务理事,餐饮经营自成一体。

    1号方案:快餐式小店选址人流密集处

    病症:客源流动性小生意起不来

    虽然在两条道路的交叉口,但实际人流量太小阻碍了新客源的发展。店铺前也就是解放东路,双向车道间用绿化带隔离,反方向的车辆若想到王的店里吃饭势必得绕到路口掉头。同时,下车路餐饮店已过量,争抢有限客源本是残酷之事,何况整体消费水平不高,即便拉到几个客人,也赚不了几元钱。

    处方:位置比租金更重要换人多处

    其实,离王震的小饭馆不远处就是四季青,那里有多个市场。若将菜单连同电话印成小册子分发给经营户,为其提供午饭的话,就能解决客源问题。同时,将店铺选在离四季青近些的另一好处是,那里有采荷、景芳等多个大型小区,比农居房里的住户更具消费实力。

  把脉人同时表示,小饭店选址时所在位置比租金更值得反复推敲。被认为值得选择做餐饮的店铺至少符合三方面的要求:一是街面房,在巷口或靠近大街的位置;二是公司写字楼较集中的地方;三是居民住宅较集中的地方。尤其定位以家庭、个人为主的大众餐厅,一般选在社区型或便利型商业街市。同时应获得消防、环保、食品卫生、治安等多个管理部门认可,并且离开污染源10米以上的地方。倘若门前有封闭交通隔离栏、高于1.8米的绿化带以及直对大门的电线立杆都是选址忌讳的地方。

    2号方案:保留现有店址经营上动脑子

    病症:缺乏特色就会流失顾客

    从目前杭城小餐馆的菜肴看,杭帮菜、川菜、湘菜、粤菜占了多数,使得这些已不再是特色餐饮而沦为大众餐饮。无论何种层次的消费者,都有“喜新厌旧”的本能,在口味上只有尽量做到味道好,才能吸引络绎不绝的顾客,使酒店长盛不衰。即便川菜,也不是说把味道做像了就是成功,如今小饭馆的菜肴逐步往细里做,可王震的店里却没有一两道招牌菜。在同类店林立的处境下,经营者首先应当问自己的是,凭什么让顾客选择我?显然王震现在没有十分充足的理由回答这个问题。

    处方:经营土得掉渣的合菜

    找到拳头产品就是给顾客创造一个来店的理由。王震可选择的菜肴其实还很多,比如土得掉渣的合菜,就是那种比梅家坞、龙井等农家烧得还要土的菜。王震最大优势是厨艺了得,普通菜对他来说都不应该存在烹饪问题,土菜则更加。

    首先,固定菜单。不管你来的是什么人,我只提供这几道菜,你爱吃不吃。餐饮经营其实应该是一件很大胆的事,所以要拿出吃什么由我决定的魄力。王震不妨制定一桌菜肴,包括鱼、肉、蔬菜、汤等七八道。不管来什么人,都不再提供其他选择。

    其次,烹饪时搞些噱头。用带锅耳的大锅、大灶头做菜,制作过程让顾客能看见。然后将热腾腾的菜分放入类似脸盆那么大的容器中。顾客来了,就从大盆里勺几勺盛入碗里端给顾客,即使最后盛菜的碗也得给人粗犷之感。一个人也好、八个人也好,同是这几道菜,所不同的只是量。而且价格也可以按桌数或人头算。

    再者,装修与经营相配合,怎么土怎么来。名字改成“我家土灶”、“土灶头”等都可以。门面装修改现在的塑料招牌为竹席。拿一张废旧的竹席粘在招牌上,用树枝拼出店名。内部装修,只要保持地面、桌面、厨房的干净,墙面上有掉漆、脚印那也无妨,这些斑点反而给人土气。另外,拿些钢丝固定于墙面上,再挂上酱鸭、咸猪腿、腊肉等土特产,整个氛围就被提起来了。

    把脉人认为,以上做法有几处利好。第一,菜肴固定使得王震无需再花费太多精力在选菜上,万一店里有很多顾客,也能够迅速应付。第二,如此定位的饭店杭州还没有,有了卖点更易被顾客所认知。也许解放东路一带人可能不太接受这种菜,但并不代表它没有市场。肯德基、必胜客的食物其实也比较单一,但它就针对特定人群,反而生意火爆。同理,土得掉渣的菜也是为了吸引人气,到时上门的顾客可能就是开着车子专程来品尝的。第三,最大程度降低了浪费。做百家菜时得琢磨顾客的喜好,却存在太多不确定性。茄子放几天容易干瘪、青菜放得久不新鲜、海鲜不生猛容易吃坏肚子……而现在用固定的几样菜代替,不仅采购容易,损耗也可以降至最少,这是降低小饭馆经营风险至关重要的一招。(来源:每日商报)

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