咖啡的气味据统计有18 种之多：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬菜味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。上乘的咖啡给人一种浓郁的果香味。
最基本的味道有：酸味、苦味和甜味。酸味是咖啡的一个基本味道，它含有柠檬酸、苹果酸等有机果酸。苦味是咖啡的另一个基本味道，因含有咖啡因、奎宁和一些生物碱所致，再好的咖啡都有一定程度的苦味。而咖啡中含有的蔗糖和果糖使咖啡也有一定的甜味，这也是描述咖啡风味的一个方面。
品评咖啡最重要的依据是口感。首先是浓烈感，咖啡喝下后，整个口腔有充实感，香郁浓烈，而且长时间不会消失，这是一种上乘的咖啡。有的咖啡喝起来则比较平淡，只是淡淡的感觉一下子，便失去了咖啡浓郁的芬芳。同一种咖啡，烘焙的程度不同，味道也不同，烘焙的程度愈重，酸味愈轻，苦味愈浓。
咖啡的另一个口感是涩味，这是一个特别让口腔感到干燥的回味，一般人们不喜欢。
市面上除一些优质的阿拉比卡咖啡可以单独享用外，大多数咖啡都是将不同品种不同烘焙程度的咖啡按照一定的比例进行拼配（即拼配咖啡），才调制出了各种口味的咖啡。