卫生是烹饪的根本，质量是生命，创新是血液，何为根本？即最起码的、又是最基本的、是前题。如：走路先要会迈腿，吃饭要先会张嘴，现代社会工作中领导检查卫生工作，首先检查卫生间，你知道为什么吗？起初我也纳闷，事后才知他们的理由是：一个连卫生间都管不好，还管什么企业？还管什么酒店？因此卫生是管理好厨房的先决条件，脏糊糊的厨房出不出干净的菜品，脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平的、有现代烹饪意识的、有职业道德修养的，有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生！餐饮工作，卫生先行、常备不懈，警钟长鸣。保持好厨房卫生是一种工作习惯，管理厨房管理者必须自身带头并严格要求厨房人员去养 成这种习惯。
以下是本人多年来从事管理厨房，实践总结出的三点厨房卫生原则要求和十不准。
三原则：
1、必须按卫生规定操作。
2、卫生不合格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。
3、做到地面无水、台面无尘、灶面无油。
十不准：
1、衣冠不整不准进入厨房。
2、厨房内不准吸烟。
3、不准不按卫生规定操作。
4、不符合要求的菜品不准出厨房。
5、不准在厨房内吵闹喧哗。
6、不准在厨房内接待亲朋好友。
7、不准带病进人厨房内工作。
8、不准私吃私拿厨房食品和用具。
9、不准出菜品的时间过慢。
10、厨房内不准有蟑、蝇、蚁等生存。