酒吧经营管理基础知识

[日期:2009-08-17 ] 来源:互联网  作者:佚名
(一)调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准
(二)酒水供应程序
客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。
1、客人点酒水时,调酒员要耐心细致,有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的 配方内容;调酒员要简单明了地介绍,千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情 调酒员介绍品种,调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味,再介绍品种。如果一张台有若干 客人,务必对每一个客人点的酒水作出记号,以便正确地将客人点的酒水送上。
2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名 称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错 而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联,填写时要清楚地写上 日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。
3、收款员拿到供应单后须马上立帐单,将第一联供应单与帐单钉在一起,第二联盖章后 交还调酒员(当日收吧后送交成本会计),第三联由调酒员自己保存备查。
4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水,没有供应单的调酒属违反 饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心,调错或翻倒浪费 的酒水需填写损耗单,列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可,再送成本会计处核实 人帐,配制好酒水后按服务标准送给客人。
(三)结帐程序
客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。
客人打招呼要求结帐时,调酒员或服务员要立即有所反应,不能让客人久等·许多客人 的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单,核对酒水数量品种 有无惜漏,这关系客人的切身利益,必须非常认真仔细,核对完后将帐单拿给客人,客人认可 后,收取帐单上的现金(如果是签帐单,那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名,信用 卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理),然后交收款员结帐,结帐后将帐单的副本和零钱 交给客人。
(四)酒水调拨程序
在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水,这时客人如果再点这种酒, 如果回答说卖完或没有会使客人不高兴,而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧 调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份 的酒水调拨单,上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧,经手人与领取人 签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查,第三联由接 受酒水酒吧留底。
(五)酒杯的清洗与补充
在营业中要及时收集客人使用过的空杯,立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中,要有专人不停地运送 、补充酒杯。
(六)清理台面处理**
调酒员要注意经常清理台面,将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性 使用的吸管、杯垫扔到**桶中,空杯送去清洗,台面要经常用湿毛巾抹,不能留有脏水痕 迹。要回收的空瓶放回筛中,其它的空罐与**要轻放进**桶内,并及时送去**间,以 免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换,换下后要清洗干净,严格来说烟灰缸里的烟 头不能超过两个。
(七)其他
营业中除调酒取物品外,调酒员要保持正立姿势,两腿分开站立。不准坐下或*墙、* 台。要主动与客人交谈,聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完, 将近用完要及时地补充;酒杯是否干净够用,有时杯子洗不干净有污点,及时替换。
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