酒吧之营业中的工作程序二
| [日期：2008-10-02 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等
，英文称为operation & service.
（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准
（二）酒水供应程序
客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。
1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的
配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情
调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干
客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。
2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名
称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错
而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上
日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款
员。
3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后
交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。
4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反
饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费
的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实
人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。
（三）结帐程序
客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。
客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等·许多客人
的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种
有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可
后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用
卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱
交给客人。
（四）酒水调拨程序
在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，
如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧
调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份
的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人
签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接
受酒水酒吧留底。
（五）酒杯的清洗与补充
在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一
起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送
、补充酒杯。
（六）清理台面处理**
调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性
使用的吸管、杯垫扔到**桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕
迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与**要轻放进**桶内，并及时送去**间，以
免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟
头不能超过两个。
（七）其他
营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠
台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，
将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。
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