酒吧该如何制定酒单
| [日期：2008-10-07 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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目标客人的需求及消费能力
任何企业，不论其规模、类型和等级，都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件，企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场，以便更好、更有效地满足这些特定客群的需求，并达到有效吸引客群、提高盈利能力，酒吧也一样。
如：有的洒吧以吸引高消费的客人为主，有的酒吧以接待工薪阶层、大众消费为主；有的酒吧以娱乐为主，吸引寻求发泄、刺傲的客人；有的酒吧以休息为主；有的酒吧办成俱乐部形式，明确地确定了其目标客人；度假式酒吧的目标客人是度假旅游者，车站、码头、机场酒吧的目标客人是过往客人，市中心酒吧的目标客人为本市及当地的企业和个人。而不同客群的消费特征是不同的，这便是制定酒单的基本依据。
尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成，但其中不同的个人往往有着不同的心理消费需求，如有的人关心饮品的口感，有的可能是价格，有的人关心酒吧的环境，有的人沮重所享受的服务，有的则是消费的便利性等等。总之，只有在及时、详细地调查了解和深人分析目标市场各种特点和需求的基础上，酒吧才能有目的地在饮品品种、规格水准、价格、调制方式等方而进行计划和调整，从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。
原料的供应情况
凡列人酒单的饮品、水果拼盘、佐酒小吃，酒吧必须保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮经营原则。某些酒西吧酒单上虽然丰富多彩、包罗万象，但在客人需要时却常常得到这没有那也没有的回答，导致客人的失望和不满，及对洒吧经营管理方而可信度的环疑，直接影响到酒吧的信誉度。这通常是原料供应不足所致，所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况。
调酒师的技术水平及酒吧设施
调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格，不考虑这些因索而盲目设计酒单，即使再好也无异于“空中楼阁”。如果酒吧没有适当的厨房空调设施，强行在酒单列出油炸类食品，当客人需要而制作时，会使酒吧油烟四漫而影响客人消费及服务工作的正常进行；如果调酒师在水果拼盘方而技术较差，而在酒单上列出大量时髦性造型水果拼盘，只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。
另外，酒单上各类品种之问的数量比例应该合理，易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理。
季节性考虑酒吧在线:
酒单制作也应考虑不同季节，客人对饮品的不同要求，如冬季客人人都消费热饮，则酒单品种应作相应调整，大量供应如 热咖啡、热奶、热茶等品种，甚至为客人温酒；夏季则应以冷饮为主，供应冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等，这样才能符合客人的消费需求，使酒吧有效地销售其产品。
成本与价格考虑
饮品作为一种商品是为销售而配制的，所以其销售应考虑该饮的成本与价格。成本与价格太高，客人不易接受，该饮品就缺乏市场；如压低价格，影响毛利，又可能亏损。因此在制定酒单中，必须考虑成本与价格因素。从成本的角度来说，虽然在销售时已确定了标准的成本率，但并不是每一种饮．钻都符台标准成卞率的。在制定酒单时，既要注意一种饮品中高低成本的成分挤配，也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配，以便制定有利与竟争和市场的推销价格，并保证在整体上达到目标毛利率。
销售记录及销售史
酒单的制作不能一成不变，应随客人的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变，即动态地制作酒单。如果目标客人对混合饮料的消费量大，就应扩大此类饮料的种类；如果对咖啡的消售量大就可以将单一的咖啡品种种扩大为咖啡系列，同是将那些客人很少点要的，或根本不要而又对贮存条件要求较高的品种从酒单上删除。
酒单制作技巧
酒单的制作是一项技巧与艺术相结合的工作，应综合考虑以下一些因素：
酒单的样式应多样化
一个好的酒单设计，要给人秀外慧中的感觉，酒单形式、颜色等都要和酒吧的水准、气氛相适应，所以，酒单的形式应不拘一格。酒单的形式可采用桌单、手单及悬挂式酒单三种。从样式看可采用长方形、圆形，或类似圆形的心形、椭圆形等样式。
◇ 桌单
桌单是将具有画面、照片等的酒单折成三角或立体形，立于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览，这种酒单多用于以娱乐为主及吧台小、品种少的酒吧，简明扼要，立意突出。
◇ 手单
手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。
◇ 悬挂式酒单
悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果。
酒单的广告和推销效果
酒单不仅是酒吧与客人间沟通的工具，还应具有宣传广告效果。满意的客人不仅是酒吧的服务对象，也是义务推销员，有的洒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外，还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语，具有文化气息。同时，加深酒吧的经营立意，并拉近与客人间的心灵距离。
同时，酒单上也应印有酒吧的简介、地址、电话号码、服务内容、营业时间、业务联系人等，以增加客人对酒吧的了解，发挥广告宣传作用。
酒单设计应注意事项
规格和字体
酒单封面与里层图案均要精美，且必须适合于酒吧的经营风格，封面通常印有酒吧的名称和标志。酒单尺寸的大小要与酒吧销售饮料品种的多少相对应。
酒单上各类品种一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格。字体印刷端正，使客人在酒吧的光线下容易看清。件类品种的标题字体与其他字体有一所区别，既美观又突出。
用纸选择
一般来说，酒单的印制从耐久性和关观性方面考虑，应使用重磅的铜版纸或特种纸。纸张要求厚并具有防水、防污的特点。纸张的颜色有纯白、柔和素淡、浓艳重彩之分，通过不同色纸的使用，使酒单增添不同色彩。此外，纸张可以用不同的方法折叠成不同形状，除了可切割成最常见的正方形或长方形外，还可以特别设计成各种特殊的形状，让酒单设计更富有趣味性和艺术性。
色彩运用
色彩设计，需根据成本和经营者所希望产生的效果来决定用色的多少。颜色种类越多，印刷的成本就越高；单色菜单成本最低，所以不宜用过多的颜色，通常用四色就能得到色谱中所有的颜色。
酒单设计中如使用两色，最简便办法是将类别标题印成彩色，如红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体商品名称用黑色印刷。
其他事项
设计酒单时还应注意以下问题：
◇ 排列
一般是将受客人欢迎的商品或酒吧计划重点推销的酒品放在前儿项或后几项，即酒单的首尾位置及某种类的首尾位置。
◇ 更换
酒单的品名、数量、价格等需要随时更换，不能随意涂去原来的项日或价格换成新的项目或价格。如随意涂改，方而会破坏酒单的整体美，另一方面会给客人造成错觉，影响酒吧的信誉。所以，如果更换，必须更换整体酒单，或从一开始的设计上针对可能会更换的项日采用活页。
◇ 表里一致
筹划设计酒单关键是要“货真价实”，即表里一致，而不能只做表面文章，华而不实。
酒单定价原则与方法
酒单定价原则
价格反映产品价值的原则
酒单上饮品是观其价值为主要依据制定的，但层次高的酒吧，其定价较高些，因为该酒吧的各项费用高；地理位置好的酒吧比地理位置差的酒吧，因店租较高，其价格也可以略高一些等。
适应市场供需规律的原则
就一般市场供需规律，价格围绕价值的运动，是在价格、需求和供给之间的相互调节实现的。
综合考虑酒吧内外因素原则
○ 酒吧内部因素。包括酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期以及预期效益等。
○ 酒吧外部因素。要考虑经济趋势、法律规定、竞争程度及竞争对手定价状况、客人的消费观念等。
酒单定价方法
以成本为基础的定价
以成本为基础的定价方法是酒吧对酒单定价最常用的方法，在具体使用中又可分为四种方法，现简略介绍两种：
○ 原料成本系数定价法
原料成本系数定价法，首先要算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率计算售价。
售价＝原料成本/成本率
原料成本系统定价法是：
售价=原料成本x 成本系数
以该法定价需要两个关键数据：一是原料成本，二是饮品成本率，透过成本率马上可算出成本系数。原料成本数据取自于饮品实际调制过程中使用情况合计得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。
例：已知一杯啤酒的成本为10 元，计划成本率为40 % ，即定价系数为2 . 5 ，则其售价应为：
1 0 X 2 . 5 二25 （元）
○ 毛利率法
销售价格=成本/（1-毛利率）
毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。例：1盎司的威士忌成本为10 元，如计划毛利率为80 % ，则其销售价为：
10/（1-80%）=50元
酒单制作内容
酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成。
名称
名称必须通俗易懂，冷僻、怪异的字画尽量不要用。命名时可按饮品的原材料、配料、饮品、调制出来的形态命名，也可以按饮品的口感冠以幽默的名称，还可针对客人搜奇猎异的心理，抓住饮品的特色加以夸张等。
数量
应给客人一个明确的说明，是一盎司，还是一杯及多大的容量，客人对不明确信息的品种总是抱着怀疑及拒绝点要的心念，不如大大方方地告诉客人，让客人在消费中比较，并提出意见建议。
价格
客人如果不知价格，便会使客人龙从选择。在餐厅中标着“时价”的菜品，客人很少点用，道理是一样的。所以，在酒单中，各类品种必须明确标价，比客人做到心中有数，自由选择。
描述
对某些新推出或引进的饮品应给客人个明确的描述，客人了解其配料、口味、做法及饮用方法，对一些特色饮品可配彩照，以增加真实感。
酒水单的设计，按传统的设计，就是按照酒水的分类次序来排列。如下：
软饮类和矿泉水Soft Drink and Mineral Water
可口可乐Coca Cola ￥23.00
健怡可乐Diet Coke ￥23.00
雪碧Sprite ￥23.00
新奇士橙汁Sunkist Orange ￥23.00
汤力水Tonic Water ￥23.00
干姜水Ginger Ale ￥23.00
巴黎水Perrier Water ￥28.00
甘露矿泉水Pierval Water ￥28.00
屈臣氏蒸馏水Watson"s Distilled Water Y23.00
麒麟山矿泉水Qilin Shan Water ￥23.00
果汁与杂饮Juice and Squash
橙汁Orange Juice ￥23.00
番茄汁Tomato Juice ￥23.00
菠萝汁Pineapple Juice ￥23.00
西柚汁Grapefruit Juice ￥23.00
柠檬或橙杂饮Lemon or Orange Squash ￥30.00
杂果宾治Fruit Punch ￥30.00
鲜榨果汁或蔬菜汁Fresh Fruit or Vegetable Juice ￥35.00
啤酒Beer and Stout
喜力Heineken ￥28.00
嘉士伯Carlsberg ￥25.00
生力San Miguel ￥25.00
劳云堡Lowenbrau ￥25.00
麒麟Kirin ￥25.00
虎牌Tiger ￥25.00
珠江Pearl River ￥23.00
健力士Guinness Stout ￥28.00
进口生啤(大) Imported Draught(Large) ￥25.00 (小) (Small) ￥20.00
本地生啤(大) Local Draught(Large) ￥22.00 (小) (Small) ￥18.00
烈酒Spirits
爱尔兰威士忌Irish Whisky
约翰杰姆森John Jamson ￥28.00
纯麦芽威士忌Malt Whisky
格兰菲迪Glennddich ￥32.00
波本威士忌Bourbon Whisky
占边Jim Beam ￥28.00
积丹尼斯Jack Daniel’s ￥28.00
黑麦威士忌Rye Whisky
加拿大俱乐部Canadian Club ￥28.00
施格兰Seagram"s V.O ￥28.00
干邑及雅文邑Cognac and Armagnac
人头马路易十三 Remy Martin Louis XIII ￥488.00
人头马X.O Remy Martin X.O ￥78.00
轩尼诗X.O Hennessy X.O ￥78.00
御鹿 Hine X.O ￥78.00
金像 Otard X.O ￥78.00
马爹利蓝带 Martell Corden Bleu ￥68.00
人头马特级 Remy Martin de Club ￥68.00
长颈 F.O.V ￥68.00
雅文邑 Armagnac X.O ￥78.00
人头马V.S.O.P Remy Martin V.S.O.P ￥35.00
马爹利V.S.O.P Martell V.S.O.P ￥35.00
轩尼诗V.S.O.P Hennessy V.S.O.P ￥35.00
拿破仑V.S.O.P Courvoisier V.S.O.P ￥35.00
伏特加Vodka
瑞典Absolute ￥28.00
芬兰Finlandia ￥28.00
红牌Stolichnaya ￥28.00
皇冠Smirnoff ￥28.00
朗姆酒Rum
百加得Bacardi ￥28.00
美雅士Myer"s ￥28.00
摩根船长 Captain Morgan ￥28.00
龙舌兰Tequila
白金武士Tequila Sausa White ￥28.00
金帅快活Tequila Cuervo Gold ￥28.00
餐后甜酒Liqueur
杏仁酒Amaretto ￥32.00
百利甜Bailey"s Irish Cream ￥32.00
君度橙Cointreau ￥32.00
薄荷酒Creme de Menthe ￥32.00
金万利Grand Marnier ￥32.00
甘露咖啡酒Kahlua ￥32.00
当酒Benedictine D.O.M ￥32.00
加连安奴Galliano ￥32.00
添万利Tia Maria ￥32.00
鸡尾酒及长饮Cocktail & Long Drinks
得其利Daiquiri ￥32.00
黑俄罗斯Black Russian ￥32.00
血玛莉Bloody Mary ￥32.00
渐入佳境Screw Driver ￥32.00
椰林飘香Pina Colada ￥32.00
曼哈顿Manhattan ￥32，00
玛格丽特Margarita ￥32.00
新加波司令Singapore Sling ￥32.00
汤哥连士Tom Collins ￥32.00
长岛冰茶Long lsland lce Tea ￥48.00
雪球Snow Ball ￥32.00
流行鸡尾酒Popular Cocktail
七色彩虹Rainbow ￥68.00
B-52 B-52 ￥48.00
冰冻玛格丽特 Frozen Margarita ￥48.00
林宝坚尼 Lamborghini ￥88.00
火球Fire Ball ￥48.00
脑溢血Test Tube Baby ￥48.00
性感沙滩Sex on the Beach ￥68.00
特式咖啡Coffee Creation
皇家咖啡Royal Coffee ￥35.00
牙买加咖啡Cafe Montego Bay ￥35.00
爱尔兰咖啡Irish Coffee ￥35.00
魔鬼咖啡Coffee Devil ￥35.00
佳人冰咖啡 Coffee Lady ￥35.00
维也纳咖啡Coffee Wiener ￥35.00
咖啡／茶Coffee／Tea
新鲜咖啡Freshly Brewed Coffee ￥23.00
无咖啡因咖啡Decaffeinated Coffee ￥25.00
意大利浓咖啡 Espresso ￥28.00
意大利玉楼Cappuccino ￥28.00
英式红茶Jasmine Tea ￥23.00
薄荷茶Peppermint Tea ￥23.00
大吉岭茶Darjeeling Y23.00
绿茶Green Tea ￥23.00
茉莉花茶Jasmine Tea ￥23.00
铁观音茶Tie Guan Yin ￥23.00
冻柠檬茶Iced Lemon Tea ￥23.00
冻咖啡Iced Coffee ￥23.00
以上是最传统的酒水牌设计。但随着竞争越来越激烈，酒水牌设计也越来越花心 思。经营者不仅加上瓶装酒的价格，啤酒的项目增加半打或者一打的价格，推动整瓶 或大酒水量的销售，而且还为酒吧推出的特色鸡尾酒插上图片，以增加视觉效果，促 进推销。
一般的酒吧并不设计葡萄酒牌，除非是一些兼做餐厅的较大型的酒吧，需要准备 一定数量的葡萄酒给客人用以佐餐，才会另行设计一个葡萄酒牌。酒吧由于没有星级 酒店分得细，所以一般把葡萄酒的项目也一并排在酒水牌里面。
价格的定制非常重要。经营者不仅要把酒水的成本与定价相结合，而且要与同一 个地理位置的竞争者的价格先做比较，做一个市场调查，仔细推敲，才可做出最后的 制定。同时也利用消费者的心理因素，制定有价格尾数的定价，使消费者感到经营者 是经过严格的核算，慎重地定出来的。由于在定价上利用了客人的消费心理，又结合 了市场的供需要求，在市场竞争中可以比别人争取更多的客源，使销售额得以提高。
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