中国菜分为八大菜系，味的调法主要有咸、甜、酸、辣……等的口味；而菜色也主要有红、黄、绿、白、黑……等色的变化，再加上用番茄、萝卜、黄瓜等做成各色各样的盘式，使得中国的饮食真正达到了色香味俱全的艺术。
中国饮食艺术，是以色、香、味为烹调的原则，缺一不可。为使食物色美，通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取三至五色调配，也就是选用适当的荤素菜料，包括一种主料和二、三种不同颜色的配料，使用适当的烹法与调味，就能使得菜色美观。食物香喷，可以激发食欲，其方法即为加入适当的香料，如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物气味芬芳。烹调各种食物时，必须注重鲜味与原味的保留，尽量去除腥膻味；譬如烹调海鲜时，西方人喜用柠檬去除其腥味，而中国人则爱用葱姜。因此适量的使用如酱油、糖、醋、香料等各种调味品，可以使得嗜浓味者不觉其淡，嗜淡味者不嫌其浓，爱好辣味者感觉辣，爱好甜味者感觉甜，这样才能使烹制的菜肴合乎大家的口味，人吃人爱。
中国烹饪艺术具有色、香、味三原则，对于营养更为注重。早期商朝的先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法；他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康。而中国菜中有许多食用的植物如葱、姜、蒜、金针、木耳等均有预防和治疗疾病的功效，正因为中国人深信食物有医药的功效，所以才会发展出“食医同源”的饮食理论，成为营养学的先导。因此，中国的烹饪艺术非常注意菜量的调配，凡烹制一菜，主菜与副菜的分量多为二与一之比，也就是烹制一盘以荤菜为主的菜时，荤菜的分量为2／3，与素菜的分量为1／3，反之亦然；而烹制一碗汤时，水的分量占碗容量的7／10，而菜量则占3／10。总之，不论做菜做汤，均须将各种营养素作适当的调配，以达到营养的目的。
中国人的饮食习惯大致分为“南甜、北咸、东辣、西酸”，南甜的集中代表是在中国八大菜系之一的苏菜，苏菜中甜味扮演的就不是可有可无的点缀了。苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的，糖是他们做菜必不可少的原料。很多江浙人更是将这种甜的美食发挥到了极致。无锡的酱排骨，吃过的人相信都不会忘记那浓浓的酱汁，如果不习惯吃糖的人，应该会觉得非常的腻。
咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁菜。鲁菜，是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是全国著名的“八大菜系”之一。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。那么自然辣味菜应以川菜及湘菜为首。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
说到这“西酸”暂不论菜系，先说说由来。山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。东北人的“翠花，上酸菜！”经典语句也使东北的酸菜响遍全国。
四川菜：辣得够味
中国的饮食文化源远流长，一说起辣口味的菜，人们首先想起的就是川菜。川菜要讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以蔽之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。
陈麻婆豆腐
是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初1862年，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名闻遐迩，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
毛血旺
70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在上世纪30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
二姐兔丁
二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。
担担面
担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
东北菜：酸得清爽
说起酸口味的菜，就要说起２００１年度的流行语，“翠花，上酸菜！”肯定很有竞争力。说酸口味的菜，不说说酸菜，那可说不过去。
记忆里的东北，不论城市农村，几乎家家都会腌酸菜；不论男女老少，人人都爱吃酸菜。不知何人发明了酸菜。每到秋季，大白菜一收，摘去大叶、黄叶，在太阳底下晒上几天，然后洗净用大缸腌起来，过一段时间就发酵、变酸。人口多的家庭要腌很多很多缸，一直吃到第二年春天。东北一年有大半年是冬天，在商品经济并不发达的时候，地冻天寒下的蔬菜种类少，即便有其他的菜，也很难存放，价钱自然贵得出奇。不是什么重要日子，没有谁家会慷慨解馋的。只有白菜天天照面，用白菜腌的酸菜也就成了最普及的菜肴了。
不知道什么人何时发明了酸菜，反正每到秋风送爽的时候，一场全民皆兵的白菜大战就开始了。大街小巷触目都是堆得小山一样的白菜，家家户户男女老少齐上阵，忙着买白菜、腌酸菜。20多年前，城区还没有禁止马车通行，郊外的农民就赶着马车来卖白菜，便宜得近于白送。腌酸菜很有讲究。最基本的是要挑好白菜、大白菜，尤其是菜芯要实；然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐腌起来，过一段时间就发酵、变酸了。
一般腌酸菜的方法有两种——生腌和熟腌。生腌比较简单，洗净后压在大缸内，要压的很实很实，不留空隙，压满之后压一块大石头。腌时每层要适当放些盐，然后倒进生水，这样一个月后酸菜就成了，随吃随取，而且能存放很久。如果需要时间短一点，就要熟腌。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样只要过几天时间就能吃。
通常人口多的家庭要腌很多缸，一直吃到来年春天，中间就不再腌了；可我姥姥有本事随时往缸里“续”白菜，前后腌出来的酸菜味道一样。早时的工厂宿舍楼下都没有储藏间，各家大大小小的酸菜缸、咸菜缸就放在楼道里，挤挤挨挨的，最大的酸菜缸可以装下两个半大孩子，可谓是一道独特的风景线。
据北京东北虎餐馆的负责人介绍说：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。酸菜在东北早已上了席面，凡是宴席，凡要请人吃饭，都离不开酸菜。
东北酸菜的酸而香，是带着东北泥土芳香的香，那种香与一般的香又有不同，像东北人一样，带着粗犷的气息，或许也像那位叫做翠花的姑娘一样带着扑面而来的淳朴气息。
据说东北菜刚到厦门时，食客以移民到厦门的东北人居多，讲究清淡的南方人总不太习惯东北菜浓重的口味。于是南下的东北菜经过不断改良创新，既保持了传统风味，又吸取了南方菜系之长，粗中有细，南北串味，逐渐赢得越来越多厦门人的喜爱。再加上东北菜分量足、价格实惠，一群好友相邀“撮”一顿，到那布置得充满浓郁东北氛围的东北菜馆子，吃得既热闹又划算，何乐而不为呢？
山东菜：咸得醇厚
咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁菜。鲁菜，是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是全国著名的“八大菜系”之一。古齐鲁为孔孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。
《临淄县志－－人物志》记载说：“易牙，善调五味，渑淄之水尝而知之”可见，当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中，就总结了山东等北方菜盛行于北方地区，尤其在北京，鲁菜馆众多。清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。
据北京丰泽园的张姓大厨介绍说：北京市丰泽园饭店的前身，是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄，以正宗鲁菜享誉中外，是全国酒店等级评定委员会评定的首批特级酒店。
丰泽园饭店是久负盛名的经营山东风味的老字号饭店，上个世纪的30年代，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂奕学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生出资5000元扶植下，选择珠市口济南春饭店原址，开办了丰泽园饭庄。当时，丰泽园在珠市口的店址是四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞，餐厅台面设计是清一色的银器，并有康熙、乾隆年间的酒具。饭庄一开业就以上层人士为服务对象。并聘请名厨掌勺，菜肴选料精，独具风味，成为老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、艺苑文人、知名人士的好去处，使其一度雄居京城各大饭店之首。
今日的丰泽园早已与当年的水平不可同日而语，七十多年来，丰泽园人打造了“丰泽园”的金字招牌，锻造了“美味加营养”的美食品牌，树立了德、智、美、情的商业品格，培养了一批以国宝级烹饪大师王义均为代表的中国鲁菜大师。
水晶肘烩乌鱼蛋
饭店经营正宗山东菜，同时兼营北京烤鸭，丰泽园烹制的菜肴，选料精细、操作严谨、注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸。做出的菜味道纯正、或鲜、或香、或清、或醇，独具风味，口感舒适；或嫩、或软、或脆、或酥，色彩明快，造型喜人。
在传统鲁菜的厨艺技法的基础上，随着时代的发展，与时俱进，不断创新出鲁菜精品。如：“沙锅通天鱼翅”、“葱烧海参”、“糟熘三白”、“芙蓉鸡片”、“烩乌鱼蛋割雏”、“干烧鳜鱼”、“水晶肘”、“烩乌鱼蛋汤”等，素以醇厚不腻见长，并刻意讲究色、香、味、型等全面效果，恪守传统而又富于创新精神。
葱烧海参
海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。营养成分为：蛋白质61%－76%，脂肪0.9%－1.1%，碳水化合物10.7%，无机盐3.4%－4.3%。中医认为其味咸，性温，可补肾益精，养血润燥，减缓衰老，有益健康，是一种良好的滋补品，现代人有日食一参的讲究。
丰泽园烹制的“海参王”在选料上坚持选精品，选用软硬一致，大小一致，厚薄一致，成熟度一致的精品海参。在海参选料上，坚持自己用干货涨发，采用自己独特的水发盐干海参法，蒸馏水激发海参法，养发海参法技术，保证了海参的品质，使丰泽园70余年海参质量保持稳定。
在制作海参的“色”泽上，继承了鲁菜的传统手法，特别是“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。由于“海参王”选料精、配料准、工艺细，使之在色、香、味、型上达到了炉火纯青的程度。
上海菜：甜得润滑
黄包车、老式留声机、西洋酒柜……当这些只能在老电影中才能见到的“古董”，还有在城隍庙的街角弄口，补碗的、箍桶的、捏面人的、代写书信的、变戏法的、看西洋景的、拔牙的、相面的……他们和着鼻烟壶、牙霜、水瓶塞、针箍、鸡毛帚等逐渐隐退为历史。当它们一一呈现在你面前的时候，立即在你脑中闪现的也许只会有一个地点——上海。
清朝光绪元年1875年的荣顺堂，是上海本帮菜的发祥地。相传创立者是一对姓张的夫妇，最开始的时候饭店只有两张桌子，做的菜也都是取材于附近的河中。由于口味独具特色，所以小店常有不少回头客。弄堂间，人们常互相招呼：“今儿去哪吃？”“老饭店呗。”而“老饭店”指的就是荣顺堂。这成了当时的流行用语，今天的上海老饭店也因此得名。
时光荏苒，当这一切都随着时间的推移渐渐淡出人们的记忆时，也许只能有一件东西并没有随着日月的更替而消逝，那就是甜口味的上海本帮菜。
鸽子糯米圆
一座城市，总要有这样一个地方，在无意中保留下童年的乐园。上海老城厢内的城隍庙和豫园，便是这样的一个地方。作为上海城隍庙的招牌小吃，鸽子糯米圆被尊称为“点心状元”，热闹中，不乏细腻的心思，一直是文人墨客和影星名流的最爱。
近眼细观：它形似鸽蛋，小巧玲珑，让人看后不忍下筷。圆子用精细糯米粉做皮，馅先用白糖熬成糖块状凉后包入，煮熟后速入冷水镇凉。
特别之处：圆子吃的时候不粘牙，滑爽清心，正所谓“一滴玉液口中含”。
稻香扎肉
见过把肉这样精细地打扮好，端到你面前的厨师吗？想必只有细腻的上海厨师为了讨得从不吃肥肉的小姐们欢心，才想出这样的妙招。晶莹剔透的器皿，翠绿的青菜做伴，即使再油腻也让人不忍计较。
近眼细观：此道菜选用的是猪肉五花肉，用新稻草扎紧烹制入味，再配上菜芯，其色泽红亮，味醇香浓，酥烂软滑，回味稻香。
特别之处：肉质酥而不烂、肥而不腻、稻香浓郁。其红绿相映的造型，更为都市添上一抹田园的绿意。
蟹粉豆腐
黄黄的油豆腐，让人想起了老城厢附近的“豆市街”。也许，此时天色渐暗，阁子间里的炊烟已经升起，相信这里一定浸着油豆腐的清香。
近眼细观：本菜由河蟹的蟹黄与内脂豆腐为主料，是地地道道的上海看家菜，此菜为技巧菜，既能吃到蟹黄，又能吃到豆腐，并且不油腻，属清淡型，蟹黄的鲜香、内脂豆腐的软嫩，是许多喜欢吃上海菜客人必点的一道好菜。
特别之处：一道蟹粉豆腐用的蟹粉统一为一两。
本帮油爆虾
大小一模一样的河虾被糖醋和重油包裹，看上去光亮可人。学着上世纪30年代上海名媛们的细腻，轻轻地夹起一只，小心地放入嘴中，听着留声机里的老唱片，泛黄的老贺卡和老月份牌上的日子似乎又回来了。
近眼细观：油爆是上海厨师最显技艺的一个方面，这道菜选用鲜虾剪去虾须，用八成热油将虾子爆熟然后用葱姜爆锅，加酱油、糖、大火翻炒，装盘上桌的虾，外壳酥脆虾肉鲜美，极具上海味道突出甜咸感。
特别之处：本帮油爆虾选用的是一斤85例的河虾，调料都是用同一比例调制。