餐饮公司诉说食堂的“炸”
| [日期：2009-08-04 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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炸在食堂是指用旺火将油锅加热后，放入原料，以油为介质是其成熟。特点，香酥脆嫩。
一：清炸；原料不经过挂糊上浆，用酱油，盐，酒，等调料品拌后。入热有锅用旺火炸透。
二：干炸：将生原料经过调料拌后，去水分，拌干团粉，炸焦。
三：酥炸。将原料蒸，煮，熟后，在外面挂上蛋清团粉糊，再下锅炸。
四：软炸。块，薄片，长方条之类形状较小原料挂糊后下锅，将原料分三锅中，不使粘连，炸到外表发硬八，九分熟捞出，然后将油烧沸再放入，一炸既好。
五：纸包炸。鲜嫩，无骨的净料加工成片状或丁形，加入配料和调料品，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六：将原料煮或蒸熟后放入旺火油锅内炸。
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