走过深蓝广场的楼宇间，这里浓浓的咖啡香让人不得不注意“蓝山”咖啡馆在这里的出现。而和平广场“两岸咖啡”的闪亮霓虹店牌，也让人不能忽略……这段时间，似乎杭城的咖啡馆约好了，齐齐开出新店，让西餐咖啡市场显得一派火热。
老牌“新人”都来开新店
身为杭州西餐咖啡行业“第一品牌”的“两岸咖啡”，在这次开新店的风潮中，无疑也是一个领军者。在刚刚过去的几周里，“两岸”每周都在主城区开出一家新店，从文二路，到文三路，更新的一家是在和平广场。据两岸咖啡的副总李国彦介绍，在今年接下来的时间里，“两岸”在杭州开新店的计划仍会进行，只要有合适的商铺，他们就会考虑继续拓展门店的家数，尤其是在城西和城北地区。
与“两岸”类似，杭州其他的一些品牌咖啡馆也都把开出新门店作为本年度的重头戏。“啡度”西餐咖啡馆落户杭州才一年的时间，但它在城东的门店，现在已经完成了前期全部的工作，只等进场装修，这家1500平方米的新门店预计会在9月份开业。萧山的门店也已经在店铺租赁的阶段。杭州本土的老牌咖啡馆——蓝山，今年正好是他们开业的10周年，在这10年间，在杭州他们总共只发展了5家门店，其中就有两家是在今年开出的，更新的一家深蓝广场的“品蓝轩”目前已经在营业中。
很显然，无论是大品牌还是中等规模的咖啡馆，无论是老牌还是“新人”，杭州的咖啡馆都在积极的拓展市场，铺展门店，难怪有业内人士说，在品牌咖啡馆的带动下，杭州的咖啡馆业进入了一个相对快速的扩展期。
让西餐咖啡馆有自己的味道
咖啡业界进行的这样的积极扩张，显然是基于一定的市场基础的，两岸的副总李国彦对目前市场的看法是：杭州西餐咖啡行业的市场发展势头很好，因为这个城市里的商务人士越来越多。不光是有杭州本地的，还有来自 各地、世界各地的商务人士以及喜欢杭州休闲品位的旅游者，这些人都丰富了杭州西餐咖啡的消费客源。“所以，我们虽然店越开越多，却是每家店的营业、获利情形都越来越好。新店开张当天的业绩就做到一万八千元以上。”
尽管市场形势不错，但是在以中餐馆和茶馆为主流的杭州的餐饮大市场里，西餐咖啡要占有自己的一席之地，并且能够不断地拓展市场，这些经营者们还是动了很多脑筋，确立了很多理念的。这些理念在他们开新店的过程中不断突现出来。简单地说就是不断强化西餐咖啡与中餐馆的区别，强调自己的识别度。让消费者还没有走进西餐咖啡馆前就知道自己可以在里面获得什么。
“都说咖啡馆的享受60%是精神层面的，40%才是‘口腹’层面的。所以，我们在用心做好餐品和保证饮品口味的纯正的同时，也强调这里的氛围感觉的营造，形成明显有别于中餐馆、茶馆的情调。我想更糟糕的经营情形就是让客人进到西餐咖啡馆后，却有茶餐厅的感觉。对于咖啡西餐来说，失去特点等于失去市场。”啡度的总经理助理张晨杰这样告诉记者。
两岸的副总李国彦更是以“筑门槛”来形容两岸的发展策略。“我们会更向西餐靠拢，做好服务、餐品内容，不断推出更好吃、更高档的西餐以及包括高品质咖啡在内的各种饮品。”“我们现在投资中央厨房、培训学校、咖啡豆工厂，就是要把‘两岸’的风格做得非常鲜明，让别人无法复制，让客人进过‘两岸’后，下回在别的店坐不住，对他们嫌东嫌西然后回到‘两岸咖啡’的怀抱。”
虽然与纯粹欧式风格的咖啡馆相比。杭州的咖啡馆大多都是咖啡等饮品和餐品各占一部分的西餐咖啡馆，被业内人士戏称为改良派，但是这些混合了本土需求特色的西餐咖啡馆，正在为确定特定的风格而努力，尤其是在这样的快速发展期，他们觉得只有保持风格才能不让市场稀释。
占领市场人才还是关键
市场的需求在增加，经营者对于市场占有率的野心也在上升，可以说这两者合一，才会出现目前这么一个相对快速的拓展期。不过，在这样的市场拓展中，咖啡馆经营者还是有一些头痛的麻烦事，尤其是对一批中等规模的咖啡馆而言。“人，开新店更缺的是人。”蓝山咖啡馆的人事总监曹岩更近正在培训新人，因为年内在杭州开的两家新店，还有在外地的一些加盟店，把他们这些年培养积累起来的管理团队几乎都“消耗”完了。“因为咖啡西餐是外来文化，这个行业的从业人员必须要在这样的文化氛围熏陶一段时间，而不是说只要具备基本的服务或是管理能力就能胜任的。我们从社会上招到的人员都只是半成品，还需要我们的再打磨。”
在经营的扩张过程中，几乎都可以听到咖啡馆经营者对于人才稀缺的抱怨。尤其像蓝山这样走高端商务消费路线的咖啡馆，“人员的素质太重要了，服务是咖啡馆的软实力。”“在大多数的时候，资金不是我们开新店的障碍，人才才是。”啡度咖啡馆张晨杰也这么说。可以预见，在人才瓶颈的制约下，杭州的西餐咖啡馆业在一段时间的快速发展后应该会进入适度平稳的调整期。