摘要 显示 快餐市场的发展现状以及 快餐市场的主要特点和存在的问题，比较分析中式快餐和西式快餐的区别，从而对发展中式快餐提出几点建议。
关键词 中式快餐 西式快餐 主要特点 比较分析 建议
自从快餐业在1994年被列入国家"八五"计划，一项新兴行业在 已然形成。各地政府、各企事业单位都把发展餐饮业作为新的经济增长点加以扶植。特别是1997年11月《 快餐业发展纲要》出台以后，确定了中餐产品标准化、生产工厂化、连锁规范化和管理科学化的发展方向，加快了快餐业的发展。快餐业以价位低、品种全、风味多、变化快、对胃口等特点，在餐饮市场中保持强劲的发展势头。来自国内贸易局的统计资料表明，整个90年代，在国民生产总值(GNP)同比增长7.8%的背景下， 快餐业以20%的年增长率迅猛增长。而国家统计局的数字显示，2000年 全社会餐饮业实现营业额三千七百五十二点六亿元人民币，比上年同期增长百分之十七点三，增加值超过五百亿元。其中快餐业的发展对整个餐饮业的推动更为明显，对国民经济增长的拉动作用明显提高。
（一） 快餐市场的发展现状
中式快餐在数量的发展上颇有万马奔腾之势，但名声响亮的知名快餐品牌却寥寥无几。曾被内贸部确认的三大中式快餐：北京全聚德烤鸭，天津狗不理包子，上海荣华鸡；再有后来的北京东来顺，东北李连贵薰肉大饼，西安德发长饺子，广州青萍鸡，上海木子鸡，四川麻婆豆腐，赖汤圆，担担面，都曾经有过各自的兴衰，但更终都未能成为有 影响力的中式名牌快餐。因此有人用"只见群星，不见月亮"来形容 快餐市场的发展现状，这一比喻再形象不过了。正如国内贸易局编发的《 快餐业发展纲要》所说，到目前为止，具有国际国内市场竞争力的现代中式快餐品种和企业尚未完全发展起来，离国家对 快餐业的发展目标也还存有一定的距离。相反西式快餐却在具有上千年的饮食文明古国如入无人之境，仅肯德基从1987年11月亮相京城后就在短短十余年的时间里在 近百个城市发展了500多家连锁店。肯德基在 的年营业额已超过20亿元人民币。2001年6月1日，上海肯德基徐汇餐厅还以400371 元的营业额，刷新了全球速食行业单店单日营业额世界纪录。
（二） 快餐市场的主要特点和存在的问题
目前我国快餐市场发展的主要特点是：
(1)随着我国经济的逐步发展，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，对快餐业发展起到了有力的推动作用，市场日趋繁荣，增幅显著攀升。
(2)出现假日消费的市场新亮点。元旦、春节、五一、十一等节假日市场一年比一年火爆，有力促进了快餐业的新发展。
(3)企业经营特色更加突出，经营水平普遍提高。在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重创新经营特色经营，产品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展创造了基础。
(4)业务观念加强，品牌促销力度加大。形象宣传、文化促销等活动广泛开展，从价格质量竞争逐步转向品牌文化竞争，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。
但我国的快餐市场在发展中也存在着一些问题：一是经营价位继续走低，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多；二是国内快餐公司虽说品种繁多，但多为一家一户、前店后厂的作坊式经营方式， "小、脏、乱、差"是这些公司的典型特点；三是企业技术管理水平发展不平衡，行业整体素质有待提高；四是餐饮卫生问题突出，市场经营秩序亟待规范。同时 烹饪协会副秘书长阎宇称，欲将 快餐推向世界，必须推动其品牌化、国际化和产业化进程，当前要重点解决四个误区：一、片面地以个别企业的成败来判断一个行业的兴衰；二、盲目地以麦当劳、肯德基的模式来解释快餐内涵的全部；三、过高地离开社会经济基础背景来看快餐业的发展；四、简单地以企业发展来衡量行业发展的质量。
（三）中式快餐和西式快餐的比较分析
我们熟知的肯德基，是山德士上校于1939年创立的，直到1950年才走出肯塔基州，又过了10年才遍布美国。而麦当劳则是1955年雷•科洛克收购了麦当劳兄弟的快餐店后才发展起来的，距今也有近半个世纪。和它们相比，中式快餐则是在80年代以后才出现的，它的历史才将近20年。中式快餐不过是个"娃娃"，只是遇上了西式快餐的模板效应才得以快速启动，遇上了 经济快速发展的好时机，才得以快速发展。
以下是对中式快餐和西式快餐作一比较分析：
市场定位 品种数量 标准化 加工方式 经营方式 营销策划 就餐环境 服务速度
中式快餐 普通百姓 繁多、南北差异大 无标准化、凭感觉 手工操作为主 大都前店后厂 较少 不理想 普遍较慢
西式快餐 某一特定消费层 少数几种 量化、标准化 工厂化生产为主 规模连锁经营 花样翻新 干净、赏心悦目 快捷
西式快餐是建立在工业化社会的基础上，它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营、统一科学化管理。快餐连锁餐厅要求消费者在全世界任何一家餐厅就餐，都能享受到相同品质口味的美味食品。西式快餐经过几十年的发展，已在全球形成规模和市场，而且其现代化的生产方式，产品质量及服务的统一标准，符合生活快节奏的人们对快捷就餐方式的需求，给人们带来许多方便，奠定了自己在市场上的地位。而中华饮食文化博大精深，南方北方不同，东部西部相异，品种繁多，主要靠师傅言传身教，手工操作，随意性大，要做到统一标准，还有一定的难度。中式快餐在竞争中的更大优势是它的口味和价格。中式快餐有 五千年文化作底蕴，其魅力和潜力是无穷的。而且 的文化渊源和几千年来形成的饮食习惯不可能随西式快餐的进入而改变。市场是多元化的，如果中式快能够扬长避短，实现产业与标准化，市场前景是无法估量的。
（四）发展中式快餐的几点建议
回首中式快餐的艰难发展是一个带给人痛苦回忆的过程。上海荣华鸡曾公开挑战肯德基，结果大败而回；红高粱曾扛起民族快餐业的大旗叫板麦当劳，更终却铩羽而归。其原因当然是多方面的，但更根本的，就在于他犯了当今国人的通病：以炒作、造势为本，陶醉于务虚的造势上，缺乏一个冷静理性的头脑，而不屑于扎扎实实经营。因此要想把中式快餐做大做强必须牢记这条教训，必须远离炒作、造势为本的务虚思路，而是精雕细刻打造市场的真功夫、苦功夫。面对中式快餐的惨败，也许国人承认了科技不如人，但还要承认比科技更致命的东西，那是机制和管理。中式快餐不仅要保证此地的分店做得好，更要保证彼地的分店也好，保证所有的分店，都是一样的标准、一样的口味、一样的清洁。这就需要拥有一个严格、科学的管理体系，一批高素质、有经验的管理人才，从而做到一体化、制度化、严格化的"千店一面"。 同时发展中式快餐不仅需要建立更多的餐厅，更要建立餐厅背后强有力的系统支持。麦当劳能做到高度的标准化，更关键的就是麦当劳和麦当劳系统供应商的唇齿合作，保证了麦当劳食品从种植、生产、加工的源头就是标准化。早在麦当劳进入 之前的1983年，其系统供应商就先期而至 开设农场和工厂，保证生产和加工出全球标准化的原料和半成品。此外麦当劳还有一套久经考验的运转机制。其肉鸡、肉牛、生菜的养（种）殖，鸡（牛、猪、鱼）肉饼的加工，以及餐厅桌椅、厨房设备、专用招牌等分别有固定的供应商。麦当劳和各个供应商之间在财政、会计、人事和管理上完全独立，各自向公司董事会负责。麦当劳只在品质监控方面对供应商提出严格的要求。
发展中式快餐还要深层次地理解快餐的涵义。1996年修订本《现代汉语词典》对快餐的解释是：预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。而国内贸易部制定的《 快餐业发展纲要》对快餐的定义是：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。著名科学家钱学森还曾说过： "把古老的烹饪操作同现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产品，就好像出现于18世纪末西欧的工业革命用机械动力取代人工操作，这是快餐业的历史涵义。"众所周知，餐饮是典型的第三产业，而快餐是一个行业，不能视为单纯的第三产业。行业与产业是不同的。行业是点，产业是线；如果说行业是线，那么产业则是面。在西方，麦当劳被称为服务业的福特，它是把服务业与制造业融合在一起的一种新型行业。快餐，既不是第三产业(服务业)，也不是第二产业(制造业)，而是介于两者之间，能不能认清并走出这"半步"，便是现代中式快餐能不能有所突破的一个关键所在。所以说中式快餐的一个关键问题便是尚没有跳出餐饮行业，都还只是在第三产业里兴风作浪。
加入WTO之后，更多的洋快餐将会进入 。面对洋快餐的强大，发展中式快餐要拥有自信。有资料显示，国人对快餐需求集中在六个方面，"卫生、便宜、口味、快捷、方便、有趣"，几乎没有一项是西式快餐所独有的。此外洋快餐取得成功的一个主要原因是抓住了孩子们爱"新"、爱"奇"、爱"玩"的特点。这方面也不是西式快餐业的专利，更多的是对市场营销的重视度和营销手段高低的问题。只要我们重视市场营销，采用好的营销思想，加以合适的经验促销方式，是完全可以与西式快餐相媲美的。而且，中式快餐口味更好，白吃不厌，制作价格也相对低廉。剩下来的就是对洋文化的"新奇"。但是 "新奇"不可能总让一个人去尝试，肚子的实惠是一个更现实的问题。我们周围的俄罗斯，为阻止洋快餐进一步占领俄罗斯市场，莫斯科于1995年8月开办了经销俄式快餐的连锁店，经过几年的发展，已经初步形成了规模。今天在莫斯科，俄罗斯快餐连锁店已发展到20多家，数量比麦当劳还多一倍，平均每个连锁店点每天接待2000名客人，生意红火。俄罗斯快餐店经营成功的诀窍就是保持食品的俄罗斯风味和快餐的方便、便宜的特点。俄罗斯快餐店的品种不太多，但都是俄罗斯传统食品，有汤、小馅饼、大馅饼、色拉、克瓦斯（用发酵干面包酿成的加糖清凉饮料）和伏特加等几大类，每类有3～5种。在美食如林的香港，中式快餐大家乐和大快 活几乎占了香港快餐业的半壁河山，而香港中式快餐的市场占有率更是高达80%。综上所述，从快餐业的竞争点来说，发展中式快餐公司是应该充满信心的。