宋朝，吴自牧撰《梦梁录》卷六载：“八日，寺院谓之‘腊八’。大刹寺等俱设五味粥，名曰‘腊八粥’。”此时，腊八煮粥已成民间食俗，不过，当时帝王还以此来笼络众臣。《永乐大典》记述“是月八日，禅家谓之腊八日，煮经糟粥以供佛饭僧。”到了清代，雍正三年（公元1725年）世宗将北京安定门内口子监以东的府邸改为雍和宫，每逢腊八日，在宫内万福阁等处，用锅煮腊八粥并请来喇嘛僧人诵经，然后将粥分给各王宫大臣，品尝食用以度节日。最早的腊八粥是用红小豆来煮，后经演变，加之地方特色，逐渐丰富多彩起来。清人富察敦崇在《燕京岁时记》里则称“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、去皮枣泥等，和水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子及白糖、红塘、琐琐葡萄以点染”，颇有京城特色。
天津人煮腊八粥同北京近似，讲究些的还要加莲子、百合、珍珠米、薏仁米、大麦仁、黏秫米、黏黄米、云豆、绿豆、桂圆肉、白果、红枣及糖水桂花等，色、香、味俱佳。还有加黑米的，这种腊八粥可供食疗，有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血等功效。
山西的腊八粥，别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有黏黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，和水煮粥，又叫甜饭，亦是食俗之一。
陕北高原在腊月初八，熬粥除了用多种米、豆之外，还将加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮，或甜或咸，依人的口味自选酌定。倘是午间吃，还要在粥内煮上些面条，全家人团聚共餐。吃完以后，还要将粥抹在门上、灶台上及门外的树上，以驱邪避灾，迎接来年的农业大丰收。民间相传，腊八这天忌吃菜，说吃了菜庄稼地里杂草多。陕南人腊八要吃杂合粥，分“五味粥”和“八味粥”两种。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成，后者用上述5种原料外加大肉丁、豆腐、萝卜，另外还要加调味品。腊八这天人们除了吃腊八粥，还得用粥供奉祖先和粮仓。
甘肃人传统煮腊八粥用五谷、蔬菜，煮熟后除了家人吃，还分送给邻里，还要用来喂家畜。在兰州白银地区，腊八粥煮得很讲究，用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。煮熟后用来敬门神、灶神、土神、财神，祈求来年风调雨顺，五谷丰登；再分给亲邻，最后一家人享用。在甘肃武威地区讲究过“素腊八”，吃大米稠饭，煮熟后配炸馓子、麻花同吃，民俗叫它“扁豆粥泡馓”。
宁夏人做腊八饭一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用白面或荞麦面切成菱形、柳叶片的“麦穗子”，或是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再加入葱花油。这天全家人只吃腊八饭，不吃菜。
青海的西宁人，虽是汉族人居多，可是腊八不吃粥，而是吃麦仁饭。将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上精盐、姜片、花椒、草果、茴香等佐料，经一夜文火煮熬，肉、麦交融成为乳糜状，清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口。
在山东“孔府食制”中规定“腊八粥”分两种，一种是用薏米仁、桂圆肉、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，这种粥专供孔府主人及十二府主人食用；另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。
河南人吃腊八饭，其由小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米等8种原料配合煮成，熟后加些红塘、核桃仁，粥稠味香，喻意来年五谷丰登。
江苏人吃腊八粥分甜咸两种，只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥，要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、金针菇等。清代苏州文人李福曾有诗云：“腊月八日粥，传自梵王国，七宝美调和，五味香掺入”。
浙江人煮腊八粥，一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求长命百岁。据说，这种煮粥方法是从南京流传过来的，其中内含若干传说。
四川地大人多，腊八粥的做法五花八门，甜咸麻辣，而农村人吃咸味的人比较多。
国人如此钟情粥，除食俗之外，也确实有些科学道理。清代营养学家曹燕山撰《粥谱》，对腊八粥的健身营养功能讲得详尽、清楚，调理营养、易于吸收，是“食疗”佳品，有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。这些已都被现代医学所证实。对老年人来说，腊八粥同样是有益的美食，但也应注意不宜多食。
腊八粥选料有讲究
在我国腊月初八吃粥已有千年的历史，至今不少地方还保留着喝腊八粥的习俗。如今超市里有配好的腊八粥原料，但您可根据自己的饮食习惯及身体状况选择腊八粥配料，熬出的腊八粥会独具特色。
“腊八粥”的主要原料为谷类，常用的有粳米、糯米、薏米、含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用。糯米具有温脾益气的作用，适合脾胃功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等有一定辅助治疗作用。中医认为薏米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功效，经常食用对慢性肠炎、消化不良等症有良效。富含膳食纤维的薏米有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。