茶馆业如何面对挑战和机遇 - 美萍茶馆经营系统

面对WTO条件下挑战与机遇共存的大背景，茶馆业应如何面对？除一般条件外，经营是否有特色是茶馆业能否生存发展的关键。因此，特色立店、特色生财应该成为茶馆经营管理者的共识，并应以此作为基本思路，以发展现代茶馆业。
特色经营——产品与服务相得益彰　
目前，部分茶馆的经营缺乏特色，主要表现在以下5个方面。
一是以经营传统产品（茶叶、茶具、茶水）为主，求多求全，老面孔多，新面孔少。
二是重产品、轻服务。
三是价格结构不合理，该低的低不下来，该高的高不上去。比如，低档非手拉坯紫砂水平壶，每把30元左右比较适中，可北京不少茶馆卖80元以上，使许多初学者“望价却步”。同时，10000元以上的单只或成套高档紫砂壶却没有，使一些具有高消费能力的“爱壶人”扫兴而去。
四是茶具与茶叶未能配套使用，例如不管客人点什么茶，一律用紫砂壶冲泡，使有些茶艺特色并未表现出来。
五是泡茶用水重复烧开，使水质老化，影响饮茶质量。
同时，也有不少茶馆的经营是极富特色的。比如在产品方面，北京元长厚茶艺馆、大取舍茶艺馆、西站茶艺馆、中华名茶园的茶叶，货真价实，质量稳定；而北京老舍茶馆、北京绿缘茶艺馆的茶点小巧，口感好，地方风格比较突出；静心茶艺总汇的茶文化书刊十分丰富。去年春节期间，北京吴裕泰茶艺馆将花茶和茶乐CD盘做成茶文化礼盒，一下就卖了1000套，可见有新意、有特色的产品消费者是十分欢迎的。在服务方面，北京圣陶沙茶艺馆按星级宾馆服务标准，严格培训员工，提供规范、热情的服务，受到客人好评；北京小小茶艺馆用白色小瓷盘盛半盘水，里面再放入小海螺、小雨花石当作烟灰缸，使客人在新奇惊喜之余，感受其文化品位。特别可喜的是，茗仁茶艺馆、国宗茶道馆等还能提供培训、咨询等茶文化服务，使茶艺馆的服务类收入占有一席之地。
特色环境——茶艺与民俗、传统与现代的高度统一
现在，消费者对茶馆环境的要求越来越高，一些老板也为此下了不少功夫。首先，从茶馆外部环境看，杭州大佛茶艺馆、广州茶艺乐园荔湾总店、北京明慧茶院等置身公园、寺宇中，茶艺与大自然珠联璧合，浑然一体。其次，从茶馆内部环境看，许多茶馆整洁、幽静，灯光柔和，背景音乐舒缓、悠扬，令人心旷神怡；北京有5家茶馆还将小桥流水置于店内，增添了些许大自然的气息；石家庄战国策茶艺馆在两层楼梯的墙上，独具匠心地顺势挂起了“坐、请坐、请上坐 ，茶、敬茶、敬香茶”的茶联，创意新颖。
但是，茶馆环境还应不断改进。一是虽然风格定位比较准确，但缺乏地方特色，常使人感到雷同。二是一些茶馆缺乏泊车位，使消费者感觉不方便或担心车被拖走而却步。三是卫生间档次偏低，与总体硬件水平反差较大。另外，一些细节上的欠缺，也常常影响茶馆环境的质量。如雅间字画、壁挂风格单一，而且有时数量过多，有违中国茶道“对称美”的原则；清一色的茶桌或方或圆，缺少个性；有些茶馆灯光过暗等等。其实，抓好茶馆的环境建设，关键在于能否做到两个统一，即茶艺 与民俗的统一，要做到有地方特色；传统风格与现代气息的统一，要做到有时代特色。
特色人才——提高综合素质、重组人员结构
目前，从事茶艺的人员大多年轻、思想尚未定型、流动性较大，而从发展的角度来看，茶艺师是未来茶馆业的支柱，其素质的高低直接影响茶馆效益。与一般服务人员相比，茶艺师应具有一定专业水平，才能不断适应茶文化的发展。
第一，茶艺师要具有较高的综合素质。
茶艺师除了具有相关的专业知识外，创新意识、良好的心理素质和口头表达能力及外语会话能力等也很重要。为此，最好从中专技校的茶艺专业、职高或高中以上学历的候选人中招聘。目前，北京市汽车工业技工学校、北京商贸学校等就有大批学习茶艺专业的在校生，这将是未来茶艺师比较好的来源之一。显而易见，谁拥有人才，谁就拥有未来和超额利润。2000年，国家劳动和社会保障部部修订、颁布的《中华人民共和国职业分类大典》已正式将茶艺师确认为一种职业，并分为5级，即初级茶艺师、中级茶艺师、高级茶艺师、二级茶艺技师、一级茶艺技师。其中，一级茶艺技师属于高级职称。而浙江 省劳动部门已委托有关学校，面向社会公开招考茶艺师。这对于茶馆业来说，无疑是一些利好因素。
第二，茶艺师结构要合理。
首先是知识结构的合理，茶艺师是服务型专业人才，要有较为充分的、与职业相关的知识储备，如茶业基础知识、茶文化常识、所在地的茶俗与民俗、外国茶俗等。特别是有关的新知识，更要及时掌握，如新的茶产品、新的茶业消费方式等。同时，对茶艺师来讲，茶叶泡饮技艺是看家的本事，是十分重要的。可以按照不同职称，量化泡茶技艺种类；职称愈高，应知应会的就愈多。另外，像国内外重大新闻、股市涨跌、彩票行情等，茶艺师也最好略知一些，以便必要时与消费者交流。其次是学历结构要合理。预计在今后一个时期内，茶艺师具有高中（含职高、中专技校）学历的应占90％以上，大专以上学历的将接近10％，这个比例是比较适宜的。此外，性别结构要合理。茶艺师不能只有女性。吧台、领班等岗位也需要男茶艺师。一般情况下，女茶艺师占90％左右，男茶艺师占10％左右较为合适。还有，籍贯结构也要合理。实践中，不少老板喜欢使用外地员工，而外地员工又喜欢介绍自己的老乡。从工作需要和管理方面考虑，外地员工占80％左右，本地员工占20％左右，“小老乡”不宜过多。
难点与对策
目前，影响茶馆业形成特色的问题和难点不少，方方面面的原因很多。首先，政府有关部门将茶馆归类于娱乐业。这本来属于正常的行业划分，但其相应的政策环境却对茶馆业发展有一定影响。比如，有的省市对茶馆按18％的税率征税；新店不批、老店单间要拆等等。同时，茶馆业发展中的政府导向和舆论导向力度不够。其次，茶馆业经营管理中存在一些误区。比如，茶馆营业额构成中缺少服务性收入；价格结构中中档部分偏大；产品和服务缺乏地方特色和时代特色，缺乏连续可做的项目和相关的项目储备；员工综合素质不够高；有的茶馆还存在“三陪”现象等等。同时，虽然茶馆越开越多，但不少消费 者还不习惯到茶馆消费，也给茶馆经营管理带来不少压力。
第三，来自相关行业或企业的竞争日益激烈。
现在，可口可乐、星巴克、联合利华等外国著名企业大举占领中国市场，喝咖啡、可口可乐的人并不比喝茶的少，而有些茶馆又缺乏市场运作的能力，缺少规模效益 ，缺乏竞争实力。
总之，茶馆的经营者还应多从自身找原因，只要认真研究，严肃对待，取人之长，补己之短，茶馆业还是有规律可循，有对策可行的。
为应对经营管理中的困难与挑战，还可以采取以下策略，力争形成特色：
一是以特色立店，以特色经营。
产品、环境、服务、项目、宣传、茶艺师等都应有特色。如茶叶，袋装、小包装、礼品包装等要追赶世界潮流；店面环境要干净、明亮，绿色植物多；服务要轻柔、准确、知识储备多等等。其中，产品特色和服务特色 最重要。“向特色要效益”应该成为茶馆界同仁的共识。
二是运用企业文化知识，进行茶馆整体包装。
整体包装涉及企业名称、商标、产品、价格、环境、人员、服务、服装，以及名牌、胸牌、信纸信封、小礼品、年历卡等。原则以突出茶馆为特点，简洁、温馨、典雅 、清幽。
三是实施“哑铃型”价格策略。
这一策略的实质是“吃两头”，价格实惠的茶薄利多销，高档茶则高来高去以迎合消费者“或者最好，或者最实惠”的消费心理。因此，一般茶馆经营中整体产品宜少而精，中档产品不宜多，同一价位的茶产品花色品种要丰富。如100元1本的线装《茶经》，480元3两的台式乌龙茶，2800元1斤的新龙井等也不可缺少。
四是调整、完善营业额结构。
过去，茶馆营业额比较单一，由茶叶、茶具、茶水、茶食等传统产品构成。今后，为了适应个性化、多元化消费需求，宜采取相关措施。例如在茶产品销售中，引入文化产品或者精神产品的概念及茶文化书刊、CD、VCD、邮票、字画等具体产品。还可以积极推出适合在茶馆提供的有偿服务项目，如茶文化咨询 、中介、拍摄场景等。从而实现营业额的合理构成。
五是实行非降价策略。
茶馆在销售中可以不打折。因为实惠茶利薄，不适宜打折，不少茶艺馆也因为不打折赢得“货真价实”的美誉。同时，为了满足一部分消费者希望打折的心态，可以提供一些与一般打折幅度相对应的免费茶艺培训活动、免费茶艺礼仪服务等，作为回报，效果也会很好。
六是发展茶文化旅游。
茶馆业应加强与旅游业等产业的联系，可与旅行社共同设计方案，逐步推出各类活动。
最后是要打好服务牌。不少茶馆老板逐渐认识到在茶馆业的发展中，单纯拼硬件的时代已经过去了。未来茶馆业的竞争，是服务细节中文化品位的竞争，是特色与平庸的竞争。因此，茶馆应该特别抓好服务工作，提高服务质量。在微笑服务的基础上，搞好特色服务。比如，为爱壶而又没有时间的消费者有偿养壶；在适当区域为喝茶的消费者免费擦皮鞋，以及有偿提供茶文化、茶产业专业咨询等活动。